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 La Pesca en España 
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Adjunto:
volanta-2.jpg


Adjunto:
volanta-3.jpg

Halador para volanta

Adjunto:
volanta-1.jpg

Pesquero para arte de enmalle para Volanta con polea y halador


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15 Abr 2019 11:11
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
ECOSONDAS

Adjunto:
ecosonda-1.jpg

Ecosonda de Papel

Adjunto:
ecosonda-2.jpg

Ecosonda Digital


Son aparatos destinados a medir la distancia a cualquier blanco sumergido que tenga características acústicas diferentes a las del agua.

En el campo de la actividad pesquera se utilizan para obtener la profundidad del agua, naturaleza del fondo, detectar bancos de pescado, diferenciar especies y observar sus desplazamientos.

Las ondas sonoras emitidas al chocar con el blanco se reflejan volviendo de nuevo al punto de emisión.

La velocidad de propagación de las ondas en el agua varía con la salinidad, temperatura, etc., pero a efectos prácticos puede considerarse constante y aproximadamente de 1.500 metros por segundo.


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21 Abr 2019 10:58
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Midiendo el tiempo transcurrido entre la emisión y la recepción de la onda, multiplicándolo por la velocidad y dividiendo por dos obtendremos la distancia.

d = v.t. / 2

Cuando se trata de conocer la distancia vertical S entre el fondo y la superficie habrá que sumar a la distancia vertical dv entre el fondo y el proyector el calado Ca de este último.

S (sonda) = dv + Ca

Una ecosonda se compone básicamente de los siguientes elementos:

a) Generador de pulsos eléctricos.
b) Proyector de emisión-recepción.
c) Receptor amplificador.
d) Unidad de medida en la que van incorporados el ecógrafo y la lupa.

Adjunto:
ecosonda-3.jpg


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21 Abr 2019 11:00
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Los pulsos eléctricos son convertidos en pulsos acústicos y transmitidos al agua.

Una vez reflejados regresan al proyector, se transforman de nuevo en pulsos eléctricos que recogidos por el receptor son amplificados y remitidos a la unidad de medida.

Atendiendo a las frecuencias de emisión las ecosondas se clasifican en dos grupos:

1. Ecosondas de baja frecuencia o sonoras.
2. Ecosondas de alta frecuencia o ultrasonoras.

Las primeras emiten a frecuencias inferiores a los 20 Kc.

Las ondas se propagan en todas las direcciones formando círculos concéntricos, en consecuencia, pueden registrar los ecos de puntos que no se encuentren en la vertical del buque.

El registro en el ecograma del eco correspondiente al punto a (ver figura ) no nos indicará la cantidad de agua bajo la quilla dv, sino la distancia d al citado punto que es la misma que las correspondientes a los puntos b y c, lo que da lugar a dudosas interpretaciones.

Adjunto:
ecosonda-4.jpg

Propagación de las ondas y reflexión de las mismas en los puntos equidistantes a, b y c.



La pérdida por absorción es tanto más pequeña cuanto más baja sea la frecuencia de emisión, por ello estas ecosondas, al tener más alcance, son de gran utilidad para obtener la configuración y naturaleza de los grandes fondos, no así para detectar pescado, especialmente cuando está próximo al fondo.

Las ecosondas ultrasonoras utilizan frecuencias superiores a los 20 Kc.

En la mayoría de las instalaciones de los buques pesqueros se aproximan a los 30 Kc.


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24 Abr 2019 09:36
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Las ondas ultrasonoras se propagan formando un cono de emisión cuyo eje, gracias a la pequeña longitud de onda, puede ser dirigido según la normal a la superficie de! proyector.

En teoría, el cono de emisión no tiene límites bien definidos, la energía acústica es máxima en el eje y disminuye conforme aumenta el ángulo de emisión, pero se ha dado en definirlo como el formado por aquella superficie cuyos puntos tengan la mitad de la intensidad que el eje.

Debido a los movimientos de escora y cabeceo, los conos de emisión no inciden perpendicularmente en el fondo y se reflejan perdiéndose (ver figura).

El eco regresará al proyector solamente cuando el cono pase por la vertical y es el motivo por el cual, con mal tiempo, el ecograma deja de registrar a intervalos.

Este inconveniente desaparece con la estabilización del proyector (figura).

Adjunto:
ecosonda-5.jpg


Es aconsejable la instalación externa del proyector, es decir, que sobresalga del casco lo suficiente para evitar las perturbaciones producidas por la aireación (burbujas de aire) y por los remolinos que se forman en la superficie del casco con el buque en movimiento.

Naturalmente, esto obliga a prestar especial atención cuando se ha de entrar en puertos de escaso calado o en varaderos.

Las ondas viajan según pulsos, o lo que es lo mismo, formando los llamados trenes de ondas cuya longitud L (figura) viene dada por la fórmula:

L = v'.t'

donde:
v' = Velocidad de propagación de las ondas en metros por segundo.
t' = Tiempo de la duración del pulso en segundos.


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24 Abr 2019 09:40
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Adjunto:
ecosonda-6.jpg

Adjunto:
ecosonda-8.jpg

Adjunto:
ecosondaa-9.jpg


El área máxima de detección será: A = 2π S


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03 May 2019 13:48
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Es obvio que cuanto menor sea el ángulo a más pequeño será el volumen de agua explorado.

Lo mismo se puede decir respecto a la superficie de detección.

Tratándose de pescado próximo al fondo cuanto más cerca a éste se encuentre menor será el valor del ángulo a necesario y a menor valor de a mejor discriminación de los ecos.

Adjunto:
ecosonda-7.jpg

Posiciones de un pez respecto al proyector.



Supongamos que el buque se traslada según indica la flecha (figura) y que un pez p permanece inmóvil a una distancia del fondo h1.

Conforme el buque avanza el pez irá tomando sucesivamente en el cono las posiciones pi, P2, P3, P4, Ps.

La distancia de cada una de ¡as posiciones respecto al proyector P irá disminuyendo siendo mínima en p3 para luego aumentar hasta llegar a p5 (1).

Anteriormente dijimos que la energía acústica era menor en los límites exteriores del cono que en su centro y que era máxima en el eje, así pues, el eco correspondiente a la posición p¡ tendrá una determinada intensidad que irá aumentando hasta la posición p3 para luego disminuir de nuevo.


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03 May 2019 13:55
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Por otra parte, el poder de reflexión de un pez depende de su constitución y de su forma, de acuerdo con ésta las superficies de incidencia presentadas para cada una de las posiciones serán distintas, de modo que la mayor intensidad de eco corresponderá a la posición p3 que es cuando las ondas inciden sobre el dorso.

De lo expuesto se deduce que en el ecograma el trazo registrado adquiere la forma representada en V semejante a una palomita.

Hasta ahora hemos considerado el pez inmóvil, pero al moverse, el trazo cambia, siendo más corto y más alto, es decir, con el ángulo más agudo cuanto menor sea el tiempo que permanece en el interior del cono, lo que sucede cuando la dirección de traslación de ambos es opuesta y sus velo-cidades máximas.

Para poder detectar peces individualmente es necesario que la separación entre ambos en sentido vertical sea mayor que la longitud de pulso y en sentido horizontal mayor que la anchura del cono.

Los peces dentro de la zona QRTU pueden ser detectables siempre y cuando su altura sobre el arco QRT sea mayor que ¡a longitud de pulso.

Los que se encuentren por debajo del arco mencionado no son detectables, pues al encontrarse a mayor distancia del proyector que el fondo el eco de éste llega antes impidiendo cualquier otro registro.

La forma de los ecos registrados correspondientes a cardúmenes dependerán de las especies detectadas, de la fase del ciclo biológico en que se encuentren, de que sean más o menos compactos, de los movimientos que realicen, etc.

Para poder diferenciar especies, estimar tamaños, cantidades, etc., se requiere de experiencia y largo tiempo de paciente observación.

Resumiendo, podemos decir que para detectar peces aislados y para obtener más precisa información cuando de cardúmenes se trata, bien sean pelágicos o demersales, es conveniente que la longitud de pulso sea pequeña y el cono de emisión estrecho, pero esto, que por un lado es una ventaja, por otro representa una contrariedad, puesto que una disminución del ángulo del cono trae consigo un aumento de las dimensiones del proyector y a partir de ciertos límites su instalación resulta económicamente prohibitiva.

Además, al disminuir el ángulo del cono hay que elevar la frecuencia de emisión lo que reduce el alcance de la ecosonda.

Puede apreciarse pues, que las ecosondas de baja o alta frecuencia usadas por separado no satisfacen plenamente las necesidades del pescador, por ello, resulta común la instalación de equipos con los dos tipos de frecuencias, pudiendo usar una u otra según las profundidades a las que se vaya a trabajar.

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03 May 2019 13:57
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Sonda de Red o Netsonde

Adjunto:
sonda de red-4.jpg

Pantalla de una sonda de Red o Netsonde


Es una ecosonda cuyos principios y funcionamiento son semejantes a los descritos anteriormente con la diferencia de que los sensores van montados sobre la relinga superior, inferior de la red y calones, en la que muestra la entrada y volumen de capturas, la altura de apertura de la red de arrastre, si la red está en el fondo y la distancia entre la red y el fondo y temperatura.

Adjunto:
sensores de red-6.jpg

Distribución de los sensores de red


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08 May 2019 12:51
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Transductores para Pesca

Adjunto:
transductor-pasacascos.jpg

Transductor para casco en los Pesqueros


Los transductores para sondas marinas o de pesca, funcionan con un doble cometido, enviar ondas sonoras de forma perpendicular al fondo marino, y posteriormente recoger el eco rebotado de estas mismas ondas.

Conociendo la velocidad de transmisión del sonido en el agua, 1.440m/sg, y el tiempo empleado en recibir el eco devuelto, obtenemos la profundidad del fondo o peces.

Es el mismo principio de un sonar.

Su funcionamiento básico es el siguiente.

Las ondas sonoras que envía el transductor son generadas en su interior mediante un disco de " cristal o cerámica piezoeléctrica," que al ser sometido a una tensión, "voltaje", se deforma y vuelve a su estado original muy rápidamente y de forma sucesiva originando una vibración.

Dicha vibración produce una compresión del medio, " agua," en forma de onda sonora a una determinada frecuencia.

Esta onda sonora viaja al exterior del transductor como un haz en forma de cono con un ángulo determinado, y durante su viaje por el agua, puede sucederle varias cosas.

Atenuarse al ser absorbida por un objeto, dispersarse, o finalmente volver al transductor en forma de eco.

Estas últimas, al llegar reflejadas al transductor, originan un "golpe", que a su vez origina una vibración, y ésta, una pequeña diferencia de potencial, "voltios" la cual, enviada al procesador, lo interpreta como imágenes, consistencia y estructura de objetos o fondo.

El tiempo que ha tardado en recoger el eco de la onda nos dice la profundidad a la que se encuentra el objeto, y la fuerza o intensidad del eco de retorno, nos habla de su tamaño y densidad.


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08 May 2019 12:54
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Tipos de transductores de sondas de pesca


Adjunto:
transductor-2.jpg


Básicamente podemos dividirlos en cuatro grandes grupos.

1-Transductores con un solo disco piezoeléctrico que vibra en una sola frecuencia cada vez. Normalmente a 50 Khz o a 200 Khz alternativamente. Son de uso muy habitual debido a un precio muy competitivo, aunque, claro está, tiene sus limitaciones.

2-Transductores con varios discos piezoeléctricos, cada uno de ellos, de forma independiente, vibra a una frecuencia determinada. Hay transductores de alta gama de hasta 15 discos.
El aumento del número de discos aumenta la sensibilidad del transductor

3-Transductor monofrecuencia. Son aquellos que solo pueden emitir y recibir una sola frecuencia cada vez. Los transductores con un solo disco son a su vez monofrecuencia

4-Transductores multifrecuencia. Integran doble antena, por lo que están capacitados para recibir señales de dos frecuencias distintas, por ejemplo del fondo marino A 50 Khz y a la vez de peces situados a poca distancia bajo el casco del barco con frecuencias de 200 Khz. Los transductores de varios discos piezoeléctricos pueden ser mono o multifrecuencia.


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08 May 2019 12:57
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Ángulo de cono y ancho de haz de un transductor

El ancho de haz de un transductor es el valor que describe el ángulo efectivo de una onda sonora generada por dicho transductor, un ejemplo. Una linterna en la que podemos ajustar el foco.

Si cerramos el haz de luz de la linterna, se concentra en un cono más estrecho la energía lumínica, teniendo muy buena intensidad en la zona comprendida por ese haz y muy poca luminosidad fuera de él. Así es el comportamiento del haz de las ondas sonoras.

La intensidad de la onda sonora en el cono llamado lóbulo principal es superior al 50% del valor de intensidad máximo generado, mientras que fuera de ese haz, llamado lóbulo lateral, la energía es de baja intensidad, aunque es posible que devuelvan eco.

Al aumentar la frecuencia el haz se hace más estrecho, concentrando la energía en menor superficie y ofreciendo mejores ecos.
El reducir el cono o ángulo de haz es una función de la sonda más que una propiedad de la frecuencia, aunque es cierto que a mayor frecuencia menor ángulo de cono y viceversa, pero el fabricante define el ángulo.
Se ha de recordar que, las frecuencias bajas para grandes profundidades y frecuencias altas para bajas profundidades.
Este concepto hace que puedan conseguirse objetivos a gran profundidad sin aumento de potencia, utilizando un transductor de haz más estrecho, puede conseguirse mejor nitidez y detalle, aunque claro está, reduciendo el campo de "visión".

Factor Q del transductor de una sonda de pesca

El factor Q de un transductor es el nivel de calidad de éste, y está básicamente determinado por los discos cerámicos piezoeléctricos. " por su calidad y cantidad de ellos ".

Estos valores van del 1 al 35, siendo 1 la más alta calidad y 35 la más baja.

Los modernos transductores chirp, tienen habitualmente valores inferiores a 3Q, mientras los transductores de uso habitual hasta ahora, tienen valores cercanos a 30Q.

Por lo que podemos decir que a menor número de factor Q, más claridad, nitidez y precisión tendrá la eco sonda.

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09 May 2019 07:49
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Transductores monofrecuencia: son capaces de emitir y recibir una única frecuencia cada vez, por lo que hay que tener en cuenta la profundidad y los datos que se precisan a fin de establecer una frecuencia alta o baja.

Transductores multifrecuencia: más avanzados que los equipos de una única frecuencia son los equipos multifrecuencia, dotados de dos transductores o de uno con doble antena.

Con estos se consigue tener dos interpretaciones al mismo tiempo (por ejemplo una del fondo a baja frecuencia y otra de los peces a alta frecuencia). Para aprovechar mejor esta información las pantallas son más grandes, panorámica y a color.

Otra consideración de los transductores es su localización en el barco, lo que define su forma y modo de instalación.

La alternativa para tener la información de proa son los transductores de casco.

Los hay en versión “pasacasco”, en los que se realiza un agujero que crea un punto débil en la estanqueidad de la obra viva. La versión interna se instala dentro del casco, con la consecuente pérdida de calidad de la imagen al tener que atravesar el material de la obra viva.

El transductor de popa es el más sencillo de montar. Se coloca en el espejo de popa, teniendo en cuenta que no esté afectado por la propulsión del buque.

La instalación no requiere de agujerear el casco, más que para los tornillos de fijación, pero tiene el inconveniente de mostrar las imágenes de popa, no de proa, por lo que hay que considerar que cuando se navega por aguas poco profundas la medida del fondo en proa puede ser mucho menor que la indicada por la sonda.

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09 May 2019 07:55
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Sonar

Adjunto:
Sonar-2.jpg

Esquema simple del funcionamiento de un sonar


Del acrónimo inglés SONAR, de Sound Navigation And Ranging, "navegación por sonido".

Es un equipo de detección que utiliza conos de emisión dirigidos que se basan en la propiedad de las ondas ultrasonoras de propagarse de forma normal a la superficie del proyector.

La teoría es la misma que la de las ecosondas ultrasonoras ya explicado anteriormente, pero se dan pequeñas diferencias en cuanto a su instalación y funcionamiento.

El proyector va montado sobre un portaproyector que se aloja en el interior del domo y éste puede ser elevado e introducido en el interior del casco cuando el equipo no está en funcionamiento.

Variando el ángulo de inclinación de la superficie del proyector se consigue que el haz ultrasonoro describa un arco en sentido vertical que va desde la superficie hasta el fondo, y como al mismo tiempo es giratorio, los haces pueden ser desplazados también alrededor del buque.

De esta forma, el sonar proporciona la distancia y marcación a los bancos de peces y consiguientemente su profundidad.


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Adjunto:
Pantalla sonar.jpg

Pantalla y mandos de un sonar para pesquero


Los ecos pueden quedar registrados en un ecograma o llegar convertidos en señales visuales a una pantalla por medio de un tubo de rayos catódicos a semejanza de la del radar.

La pantalla va provista de anillos concéntricos de alcance y está dividida en sectores de manera que pueden ser leídas directamente la distancia y la marcación.

El alcance varía con los modelos pero una milla se considera distancia satisfactoria.

Con los datos anteriores se obtienen la dirección y velocidad de desplazamiento de los cardúmenes, por lo que este equipo, aparte de facilitar la detección de los bancos de pescado, constituye una gran ayuda a la hora de efectuar las maniobras, especialmente con buques cerqueros y arrastreros dedicados a la pesca pelágica.


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COMERCIALIZACIÓN DEL PESCADO



Descomposición del Pescado


Tras la muerte del pescado tienen lugar una serie de procesos de carácter irreversible que los convierten en un producto pútrido no apto para el consumo, a no ser que se tomen a tiempo las medidas adecuadas para impedir o al menor retardar dichos procesos.

Las modificaciones que sufre el pescado son originadas principalmente por las alteraciones químicas y microbianas que suceden al estado de «rigor mortis».

Mientras dura la rigidez cadavérica el pescado conserva sus cualidades de frescura, pero al romperse el ordenado equilibrio en las actividades enzimáticas comienza la «autolisis» que conduce a la destrucción final de los tejidos.

Un pez vivo es portador de una amplia población de bacterias en la piel, agallas e intestino, que constituyen los focos de infección.

En principio, la acción bacteriana es contrarrestada por las defensas naturales del propio pez, en cuanto éste muere y desaparecen las mencionadas defensas, penetran en su interior por diversas vías según el foco de procedencia.

Durante el rigor mortis el aumento en el número de bacterias es poco sensible, sin embargo, al acabar este período se multiplican rápidamente hasta la putrefacción, especialmente si encuentran condiciones favorables de temperatura y humedad.

Para obtener el grado de alteración del pescado se utilizan dos métodos:

A-Mediante análisis químico.
B-Por apreciación de los factores organolépticos.


El primero se efectúa en los laboratorios por personal especializado, en cambio, los pescadores y el personal que habitualmente manipula pescado recurren al segundo, es decir, estiman la frescura del pescado según su aspecto, olor y textura.

Este método es aproximado e incluso variable de acuerdo a la apreciación personal de cada individuo.

Los que podíamos llamar síntomas externos de que el pescado se encuentra en condiciones' adecuadas para el consumo son los siguientes:

1) Ojos abultados, pupila negra y córnea translúcida.
2) Branquias rojas.
3) Escamas brillantes.
4) Olor a mar.
5) Carne de textura firme.

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Adjunto:
frescura pescado-1.jpg

Aspecto organoléptico de un pescado fresco.

Adjunto:
frescura pescado-2.jpg

Deterioro en una Caballa (pescado azul)


En definitiva, durante el deterioro del pescado se producen cambios en la apariencia, la textura, el olor y el sabor.

La velocidad y el alcance del proceso depende de muchos factores, como por ejemplo el tipo de pescado (el azul se deteriora antes que el blanco debido a su mayor contenido graso), los daños físicos que haya sufrido durante la manipulación, la temperatura de conservación, la contaminación bacteriana o la integridad de la pieza.

El deterioro se describe habitualmente en cuatro fases:

1ª fase: pescado es muy fresco, con sabor a algas marinas, dulce, delicado, pudiendo ser ligeramente metálico.

2ª fase: pérdida de olor y gusto, pero sin olores extraños. La textura se mantiene agradable.

3ª fase: aparecen signos de deterioro. Dependiendo de la especie y del tipo de deterioro se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable, al principio olores ácidos afrutados y amargos y al final de esta fase, olores nauseabundos, dulces, amoniacales, sulfurosos o rancios y sensación picante. La textura se vuelve suave y aguada o bien, dura y seca.

4ª fase: el pescado puede calificarse como deteriorado y pútrido.


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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Manipulación del Pescado previo a su estiba en nevera o bodega.

Al pescado hay que prestarle la máxima atención desde el mismo momento en que comienza la captura, cualquiera que sea el método de pesca que se siga, con el fin de preservarlo adecuadamente el mayor tiempo posible.

La mayoría de las especies sostienen un fuerte forcejeo tratando de librarse de los anzuelos o de los copos, de manera que cuando la muerte les sobreviene se hallan en estado de gran excitación, con lo que el período de rigidez cadavérica se abrevia y consiguientemente la alteración por acción enzimática y bacteriana se inicia prematuramente.

Al pescador le es imposible evitar esta intensa actividad anterior a la muerte, solamente puede reducirla en parte cuando se utilizan determinados tipos de aparejos de anzuelo con los que, una vez apercibido de las mordidas, puede introducir rápidamente el pescado a bordo sacrificándolo a continuación.

En los copos de las artes de arrastre, el pescado sufre arañazos y contusiones producidos por los radios de sus propias aletas y por el roce con los nudos de las mallas, además, al estar presionados unos contra otros, algunos de ellos acaban por reventar y sus contenidos intestinales se extienden infestando a los demás.

Cuando el pescado se iza a bordo sufre también laceraciones, especialmente si las capturas son grandes en que hay ocasiones que el pescado llega hasta la misma boca de la red.

En estos casos, los arrastreros de rampa acostumbran a meter todo el pescado de una sola izada sometiéndolo a gran presión, de modo que, al abrir la sereta y caer al parque de pesca está en su mayoría aplastado y roto.

En otros tipos de arrastreros se mete a bordo por sucesivas estrobadas, cada vez que se efectúa una de ellas hay que hacer correr el pescado por la manga sufriendo continuos rozamientos.

De otro lado, esta operación resulta larga, y si al tiempo que en ella se invierte añadimos el transcurrido en arrastre tenemos, que, a veces, cuando el pescado está listo en cubierta ya no se encuentra en condiciones de ser sometido a ningún tratamiento.

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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
La duración del lance varía de acuerdo a las condiciones de pesca, pero en todo caso ha de ser prudencialmente corto para evitar, de un lado, los daños que pueda sufrir el pescado, y de otro, que el tiempo transcurrido entre su muerte y el momento de comenzar la manipulación a bordo no sea excesivo.

La manipulación del pescado debe llevarse a cabo con cuidado, no se le darán golpes ni se caminará sobre él.

La cubierta irá desprovista de salientes que puedan ocasionarle heridas y de hendiduras en las que se acumule la suciedad.

Es conveniente baldear la cubierta entre lance y lance y mantenerla constantemente limpia.

En algunas zonas el pescado se somete solamente a lavado metiéndolo entero en el hielo.

De esta forma, al no practicarle aberturas, disminuye el riesgo de infección de procedencia externa, pero en cambio, aumenta el riesgo de descomposición a partir de las vísceras.

Este procedimiento sólo es aceptable para viajes cortos.

Como los agallas y los intestinos son los principales focos de infección, lo más prudente es recurrir a su eliminación mediante el descabezado y eviscerado procediendo seguidamente a un buen lavado.

Mientras duran estas operaciones, las cabezas y demás residuos se mantendrán separados del resto del pescado y en todo momento el grado de higiene y limpieza debe ser lo más alto posible.

A continuación, el pescado se clasifica por especies y tamaños estibándolo acto seguido en cajas o estanterías con hielo, o bien, se transporta a los armarios o túneles de congelación, etc., según el método de conservación a seguir.

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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Criterios de Frescura


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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
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Pescado Fresco


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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Alteraciones y Trastornos de los Productos Pesqueros

Comentado anteriormente se va a ver ahora más profundamente las alteraciones trastornos en dos momentos diferentes:

1-Antes de la captura, el producto pesquero ha podido sufrir un proceso de contaminación debido al propio medio o al ser humano.

2- Después de la captura y muerte de los individuos, comienza un periodo de deterioro y alteración. Son las llamadas alteraciones post-mortem.


Alteraciones producidas en el medio marino.

Este aspecto se refiere a todos aquellos factores agregados que pueden ser perjudiciales para el consumidor.

Se pueden distinguir: Alteraciones producidas por la naturaleza y según su origen: en Biológicas y Bioquímicas.

Biológicas:

Las producidas por pequeños organismos vivos con capacidad para producir enfermedades (microorganismos patógenos). Los más frecuentes son bacterias, virus y parásitos:

1-Bacterias

Destacan las que se encuentran de forma natural en el medio acuático y en el ambiente en general.

Estos patógenos pueden encontrarse en los peces recién capturados, pero no son un riesgo importante ya que no están presentes a niveles elevados.

La excepción se produce cuando se genera una acumulación mayor de estos microorganismos, por ejemplo, en los moluscos bivalvos (almejas, ostras y mejillones) que, además, se pueden consumir crudos.

Otras bacterias pueden llegar al producto pesquero por contaminación con aguas residuales o por manipulación incorrecta durante el proceso de captura, conservación, comercialización…

El género Vibrio comprende a las especies bacterianas más implicadas en los brotes de toxiinfecciones por consumo de peces u otros productos pesqueros crudos o insuficientemente cocinados.

Las distintas especies de Vibrio viven principalmente en aguas de estuarios, donde las condiciones de salinidad, temperatura y movimiento de las aguas son más homogéneas, por lo que los productos de la pesca se contaminan con frecuencia.

No obstante, estos microorganismos son sensibles a la desecación y al frío, por lo que con la refrigeración y la congelación se inactivan e incluso desaparecen.

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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
2-Virus.

La transmisión de enfermedades de tipo viral al ser humano, por consumo de productos pesqueros, se relaciona en especial con el consumo de moluscos crudos.

Destacan el virus de la hepatitis A y algunos enterovirus. Su presencia no es muy frecuente, pero son un riesgo potencial por su alto poder infectivo y porque resisten largo tiempo en moluscos refrigerados y congelados.

Los enterovirus pueden sobrevivir al proceso de depuración de los moluscos y el tratamiento por calor es la única manera de eliminarlos.


3-Parásitos.

Adjunto:
Anisakis.jpg

Anisakis


El Anisakis es el más frecuente en peces comerciales.

Su frecuencia es elevada en diversas especies de peces marinos como la merluza, caballa, Mairas o bacalao.

Las larvas de Anisakis se localizan en la cavidad abdominal, en todas las vísceras del pez y, ocasionalmente, en el músculo, donde suelen aparecer enquistadas.

Las larvas son ingeridas vivas por el hombre cuando consume peces crudos o poco hechos y pueden producir la enfermedad conocida como anisakiasis que provoca úlceras y gastroenteritis.

Este parásito se destruye con altas temperaturas o con temperaturas de congelación.


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14 May 2019 12:17
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Bioquímicas:

Las determinadas por el tipo de fitoplancton marino puede producir biotoxinas, que serán ingeridas por los depredadores del plancton, entre ellos los moluscos bivalvos, que en su proceso de alimentación por filtración, absorben las biotoxinas y las acumulan en sus tejidos.

El consumo de estos moluscos que contienen biotoxinas en sus tejidos puede causar procesos patológicos llamados biointoxicaciones.

Las biointoxicaciones por consumo de moluscos bivalvos vivos (MBV) más conocidas son:

1-La intoxicación por ingestión de toxina paralizante del molusco (PSP), principalmente producida por dinoflagelados, principalmente del género Alexandrium.

Los síntomas son predominantemente neurológicos e incluyen hormigueo, ardores, somnolencia, habla incoherente y parálisis respiratoria. Los síntomas de la enfermedad aparecen rápidamente, entre 0,5 y 2 horas después de la ingestión del marisco, dependiendo de la cantidad de toxina consumida. En casos graves, la parálisis respiratoria es frecuente, y puede producirse la muerte por insuficiencia respiratoria.


2- La intoxicación por ingestión de toxina diarréica del molusco (DSP), son un conjunto de toxinas termoestables producidas por dinoflagelados de los géneros Dinophysis y Prorocentrum.

En caso de intoxicación, se observa una alteración gastrointestinal benigna con náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal, acompañada por escalofríos, dolor de cabeza y fiebre.

La sintomatología de la enfermedad, dependiendo de la dosis de la toxina ingerida, puede aparecer a los 30 minutos o bien a las 2-3 horas, con síntomas de enfermedad que se alargan de 2 a 3 días.

La recuperación es completa y la enfermedad normalmente no amenaza la vida.

3- La intoxicación por ingestión de toxina amnésica del molusco (ASP).

La única toxina descrita es el ácido domoico, que es producida por la diatomea Nitzschia pungens f. multiseries.

La intoxicación se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (vómitos, diarrea, dolor abdominal) y problemas neurológicos (desorientación, pérdida de memoria, confusión, convulsiones, coma).

El inicio del cuadro gastrointestinal se produce en 24 horas y los síntomas neurológicos aparecen dentro de las 48 horas.

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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
La intoxicación es particularmente grave en personas mayores, en las cuales puede producir la muerte, e incluye síntomas que recuerdan la enfermedad de Alzheimer.

Este tipo de episodios es objeto de control sanitario continuo, mediante análisis de muestras de aguas y moluscos para detectar posibles contaminaciones.

Impactos y contaminantes producidos por el hombre

Los residuos producidos por el ser humano, sobre todo, como consecuencia de la actividad industrial, pueden afectar a todas las especies marinas, incluidas las comerciales.

Las áreas que presentan más riesgo de contaminación son los estuarios y las zonas costeras.

Estos contaminantes tienen un gran potencial tóxico.

Son los compuestos químicos inorgánicos con elementos tóxicos como el mercurio, plomo, cadmio, y compuestos orgánicos como las dioxinas, con tendencia a acumularse en los organismos acuáticos sobre todo en moluscos y en diversas especies de peces grasos.

Alteraciones post-mortem

Después de la captura y muerte, el pescado sufre una degradación. La velocidad de deterioro de este alimento es más elevada que en otros tipos de carnes y depende de muchos factores como: tamaño, estado fisiológico, alimentación, tipo de captura, temperatura, etc.

En los productos de la pesca, se pueden determinar tres estados después de la muerte:

1- Estado pre-rigor mortis: anterior a la rigidez cadavérica o glucólisis. En esta fase comienza la transformación del glucógeno o los azúcares del músculo en ácido láctico y la degradación de otras sustancias como los nucleótidos.

2-Estado rigor mortis: el pescado se torna rígido y duro por la contracción de las proteínas del músculo. El rigor comienza en la región de la cabeza y se propaga hasta la cola, desapareciendo en el mismo sentido.

Este estado comienza de 1 a 7 horas después de la muerte y su duración es variable dependiendo del tamaño, reservas de glucógeno, etc.

3- Estado post-rigor mortis: se inicia cuando el músculo comienza a ablandarse nuevamente. Comienzan los procesos de deterioro debido a las siguientes causas:

a-Se liberan sustancias que degradan a las proteínas (enzimas proteolíticas)

b-como resultado de esta acción sobre las proteínas estructurales del músculo, se facilitará la acción de las bacterias que invaden el músculo desde la piel a las vísceras.

Al capturar un pescado, se le cambia el medio en que se encuentra y por tanto, su flora bacteriana también varía. Se suma además, la acción de gérmenes externos que se incorporan al proceso, debido a la manipulación.

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com