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 La Pesca en España 
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Grados de calidad del producto pesquero

Cuando se habla de un producto de calidad, necesariamente se hace referencia a un producto sano que no afecta a la salud de los consumidores y que se adecua perfectamente a los gustos del consumidor en sus diferentes niveles de satisfacción (excelente, bueno, pasable, malo o muy malo).

Al ser un producto perecedero y debido a la longitud del itinerario recorrido por el producto desde su extracción del medio, se ha de cuidar su manipulación y ofrecer una información muy clara al profesional y al consumidor, para que los parámetros de calidad mínima exigible se cumplan.

La administración efectúa una serie de controles sanitarios en las distintas fases del itinerario del producto. No obstante, aunque estos controles tengan que ser mejorados, se requiere un cuidado cada vez mayor por parte de los profesionales, para que el producto se comercialice con entera satisfacción.

Una vez que el producto comienza su fase comercial, se pone en marcha un proceso de evaluación y decisión continua que puede resumirse en cuatro fases: el que compra establece variables de calidad, ordena sus preferencias, evalúa las posibles alternativas y decide comprar o no comprar el producto.

Para realizar este proceso se tienen en cuenta dos aspectos de la calidad, uno objetivo y otro subjetivo:

1-La calidad objetiva conlleva un enjuiciamiento sobre su nivel nutricional, grado de frescura (dada por factores técnicos), su naturaleza y el tipo de especie.

2-La calidad subjetiva tiene más en cuenta los atributos del producto, componentes sociales, la seguridad higiénico-sanitaria y su grado de necesidad.

En un producto pesquero fresco se tienen en cuenta otros aspectos como son: su apariencia general, el olor, la textura de su cuerpo, las escamas (cuando las tiene), los ojos, la piel, las vísceras, las branquias, etc., considerando el grupo zoológico al que pertenece el ser vivo que se está evaluando.

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16 May 2019 08:18
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Manipulación del producto pesquero


En la manipulación del producto pesquero existen dos elementos claramente diferenciables: el elemento humano o manipulador y las estructuras relacionadas con el producto en su captación, manipulación y transformación (buque, maquinaria, artes de pesca, envases, etc.).

El manipulador de alimentos es una persona que, debido a su trabajo, tiene contacto directo con los alimentos durante la obtención, preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución o venta de los mismos.

El manipulador de alimentos es, en la mayoría de los casos, el responsable de las alteraciones que aparecen en los alimentos.

Su trabajo es extremadamente importante y de mucha responsabilidad, ya que puede repercutir en la salud de los consumidores.

Un pescador es un manipulador de alimentos y su deber como tal consiste en adoptar medidas que impidan la aparición de brotes de infección en los productos de la pesca.

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16 May 2019 08:19
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Las normas básicas de higiene de un manipulador de alimentos

1. Aseo personal: la limpieza y el uso de la indumentaria adecuada, son necesarios para mantener la seguridad alimentaria en los productos de la pesca.

2. Buenas prácticas de higiene:

El personal deberá reunir los conocimientos necesarios dependiendo de la tarea a realizar dentro de la cadena de manipulación.

Manos y uñas: son el vehículo principal en la contaminación de productos de la pesca.

Es importante lavar las manos con frecuencia. Debido a la falta de instalaciones dentro del buque de pesca, es necesario un buen lavado de manos antes del embarque, con agua caliente y un buen detergente hasta el codo, sin olvidar cepillar las uñas, donde pueden acumularse bacterias patógenas.

Una vez en el buque, hay que lavarse las manos siempre después de realizar cualquier actividad que pueda suponer una contaminación para las manos: fumar, sonarse la nariz, defecar, orinar, etc.

No se deben llevar elementos que puedan suponer un lugar para la acumulación de bacterias, como anillos o relojes.

Si se tiene alguna herida hay que protegerla con vendaje impermeable para evitar que pueda ser un foco de contaminación.

Pelo, boca, nariz y oídos son lugares donde pueden encontrarse bacterias que no producen daño a los portadores, pero sí pueden llegar a los productos de la pesca y multiplicarse en ellos, provocando una toxiinfección alimentaria.

Por ello no se debe tocar el pelo, la boca, nariz y oído durante la manipulación del producto pesquero, y si se hace, hay que lavarse las manos después.

Mientras se manipula no se debe fumar, comer, beber ni masticar chicle.

3. Buena salud del manipulador: no se debe ir a trabajar con diarrea, náusea, vómitos, fiebre, dolor intestinal o malestar general.

Estos síntomas pueden ser producidos por microorganismos que podrían causar una infección en los alimentos.

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16 May 2019 08:20
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Características de comercialización de la pesca en fresco.

La comercialización del pescado de origen artesanal tiene diversos mecanismos y formas de realizarse, por lo que es imposible establecer generalizaciones. Un hecho contundente es que el pescador artesanal es el primer “y más débil” eslabón de una compleja y amplia cadena de intermediación.

En esta cadena intervienen: mayoristas, acopiadores, grandes compradores, supermercados, minoristas, etc. Estos conforman una compleja y ramificada pirámide de intermediación donde el pescador artesanal ocupa sin dudas, el piso o nivel inferior donde predomina la paradoja: el mejor pescado es el que menos se paga. El pescador artesanal suele ser dependiente y rehén de los precios y las condiciones de pago que le imponen los compradores.

El pequeño volumen que ofrece el pescador artesanal no resulta “atractivo” para inquietar a los grandes compradores los cuales ceden esta parte del negocio a los pequeños minoristas, que por un camino u otro lo depositarán finalmente en sus manos, siempre en detrimento del precio que recibe el pescador y seguramente de la calidad.

Infinidad de veces se percibe una pérdida de calidad del pescado consecuencia del paso de los días y de las malas condiciones de almacenamiento, situación que conlleva inexorablemente a menores ganancias para el pescador

El pescado y los productos pesqueros son uno de los alimentos más ricos desde el punto de vista nutritivo y son a la vez uno de los alimentos que más fácil se altera y deteriora, fundamentalmente debido a la acción negativa de las elevadas temperaturas y a las malas prácticas durante la manipulación.

Es casi imposible que un pescador individual posea la infraestructura mínima necesaria: fábrica y silo de hielo, cajas plásticas suficientes, lugar para acondicionar el pescado, equipos y materiales diversos, transporte, etc.

La posibilidad de asociación con otros pescadores les posibilitaría adquirir comunitariamente esos elementos básicos y vitales, que le darían la oportunidad de satisfacer los centros de venta y así obtener un mejor precio por su producto.

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16 May 2019 08:23
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Los efectos conservantes del enfriamiento del pescado.

La reducción de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados locales como para la exportación.

Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos pesqueros hasta una temperatura próxima a la de fusión del hielo.

La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar a la calidad.

El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales.

La reducción de la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusión del hielo: 0 °C.
La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo.

Otras formas son el agua enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR).

Para aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento, es fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones de manipulación del pescado.

Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante más tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación.

Por consiguiente, el uso de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duración de las faenas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su tripulación.

Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservación alcanzarán generalmente precios más altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarán, en consecuencia, un mayor rendimiento económico de la actividad pesquera.

Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso de un medio de conservación a plazo relativamente corto en comparación con la congelación, el enlatado, la salazón o el secado, por ejemplo.

Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto atractivo en el mercado.

El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de embarcaciones de pesca es un método de manipulación de eficacia comprobada, por los motivos siguientes
Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.

Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo, con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaños y se vende hielo al peso, listo para usar, triturado, fragmentado, escamado o en trozos pequeños).

La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta por:

-El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.
-El hielo puede mantener una temperatura muy constante.
-El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar el pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie.
-El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse allá donde se necesite.
-El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.

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18 May 2019 13:19
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Conservación del Pescado en Hielo.

Al meter el pescado en hielo lo que se pretende es mantenerlo a temperaturas ligeramente superiores a las de su congelación.

Por este procedimiento no se detienen las alteraciones enzimáticas ni bacterianas, solamente se retardan, de manera que el período de conservación es limitado y relativamente corto, en el mejor de los casos, nunca debe exceder de 15 días cuando el pescado está destinado al consumo directo.

Su duración dependerá del trato que el pescado haya recibido durante su manipulación, de su temperatura de almacenamiento, de la calidad y cantidad de hielo, de la forma que se haya efectuado la estiba, etc.

Para una adecuada refrigeración es preciso que el agua procedente de la fusión del hielo bañe todo el pescado y que la temperatura de éste sea la más próxima posible a 0o.

Un pequeño aumento de la temperatura supone un considerable acortamiento del tiempo de conservación.

El hielo empleado puede ser procedente de agua dulce o salada, pero cualquiera que sea su procedencia debe ser limpio y de bajo contenido en gérmenes.

Algunos barcos llevan instalada a bordo su propia máquina de hacer hielo en escamas con agua de mar, que al tener su punto de congelación a —2º se consiguen temperaturas más bajas de almacenamiento, en cambio, existe la posibilidad de que el pescado se congele superficialmente y más aún cuando se trata de especies hipotónicas.

El hielo como se ha dicho anteriormente puede utilizarse picado en trozos pero tiene más aceptación el de escamas por adaptarse mejor al pescado y ofrecer mayor superficie de contacto, al mismo tiempo que por carecer de aristas no le ocasiona heridas ni contusiones.

La cantidad de hielo a emplear depende de la forma de estibar el pescado, del tiempo que dura la "marea", la distancia del viaje a puerto para su venta, de la rapidez de fusión, etc.

Cuando la temperatura de la bodega es alta, el hielo se funde más deprisa y se hace necesaria mayor cantidad.

La relación más frecuente es de 2/3, o lo que es lo mismo, dos partes de hielo por cada tres de pescado.

Cuando el pescado se estiba a granel, la bodega se divide en departamentos semejantes a cajonadas por medio de tablones que corren en sentido vertical y horizontal por las ranuras de los puntales y de los refuerzos horizontales de madera utilizados para formar las bases.

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18 May 2019 13:23
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
El pescado no debe entrar en contacto con los puntales ni maderas por dos causas: la primera, porque en los tablones y en sus uniones siempre se forman poros y rendijas en las que por mucho que se laven anida la flora bacteriana; la segunda, para evitar la transmisión de calor.


Sobre la base de la cajonada se extiende una capa de hielo seguida de otra de pescado y así sucesivamente.

Adjunto:
hielo-4.jpg

Adjunto:
hielo-2.jpg

Estiba de pescado con hielo en estantes


Los peces se colocan sin que se toquen unos con otros a fin de reducir el tiempo de refrigeración, es decir, para que el tiempo que tardan en alcanzar los 0º sea menor.

Es aconsejable que !a altura total de la encajonada no sobrepase el medio metro para que el pescado de la capa inferior no tenga que soportar presiones excesivas.

Al final de cada viaje, además del correspondiente baldeo y limpieza de bodegas y sentinas, todo el material utilizado para la estiba habrá de lavarse concienzudamente usando al final agua limpia a la que se añade en proporción adecuada cualquier desinfectante que sea inodoro y que no resulte tóxico.

Si la estiba tiene lugar en estanterías se forma una sola capa de pescado que descansa sobre otra de hielo con el dorso hacia arriba.

Entre el pescado y el estante superior se deja un pequeño espacio.


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18 May 2019 13:26
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Las cajas empleadas para la estiba del pescado son generalmente de plástico o de madera.

Las primeras tienen más facilidad de limpieza, mayor duración y mejor manejo. Algunas cajas de plástico llevan ranuras en dos lados opuestos de la parte superior y salientes en los otros dos de la parte inferior, con estos dispositivos al acoplarse transversalmente unas sobre otras se forman pilas de un solo cuerpo facilitando su estiba en la bodega y la posterior descarga.

Las cajas deberán ir provistas de orificios en sus bases, preferentemente en las esquinas, para que el agua de deshielo drene libremente y de modo que el agua que cae de las cajas superiores no atraviese el contenido de las inferiores.

La estiba se efectúa de diversas formas de acuerdo al tamaño de las especies, dimensiones de las cajas, etc., lo más común es que se hagan dos capas de pescado entre tres de hielo.


Adjunto:
caja-20.jpg

Caja de plástico para pescado apilable de 20 litros, 60x40x13

Adjunto:
caja madera-2.jpg

Caja de madera para pescado apilable


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18 May 2019 13:31
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Adjunto:
pescado hielo-1.jpg


Adjunto:
caja madera-1.jpeg

Distribución del pescado y del hielo en cajas de plástico y madera.


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18 May 2019 13:34
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Estiba en cajas.

El envasado en cajas a bordo de la embarcación puede producir pescado de mejor calidad en el desembarque que la estiba en masa, con una menor pérdida de peso; además contribuye a asegurar que el pescado siga estando bien protegido después del desembarque, al permanecer en la misma caja con hielo.

El diseño de las cajas es importante; lo principal es que sean suficientemente grandes para contener el peso de pescado requerido y bastante hielo para enfriarlo y mantenerlo refrigerado al menos hasta el desembarque.

No deben ser tan profundas como para que los ejemplares del fondo se aplasten, y han de tener la longitud necesaria para que quepan, sin necesidad de doblarlos, la mayoría de los ejemplares más grandes que se capturen.

Al mismo tiempo, no han de ser tan voluminosas que no puedan ser manejadas por uno o dos hombres, según sea necesario, tanto a bordo como en el puerto.

Además, deben poder ser apilables una encima de otra cuando tanto cuando estén llenas o están vacías, de manera que haya abundante espacio de trabajo al comienzo de la estiba.

La caja debe tener orificios de drenaje dispuestos de tal modo que el agua de fusión escurra por los lados o los extremos de la caja de abajo, y no a través del pescado.

Las caja deben ser de un material que pueda limpiarse fácilmente y que no manche ni contamine el producto.

Ha de ser suficientemente robusta para resistir las manipulaciones bruscas a bordo de la embarcación y, cuando sea preciso, debe ser idónea para el transporte posterior en tierra, sin necesidad de tocar su contenido.

La estiba en una caja debería consistir en una capa inferior de hielo de unos 5 cm de profundidad, estratos de pescado rociados con hielo, y una capa final de hielo en la parte superior, también de 5 cm de profundidad.

Al igual que en la estiba a granel, la forma de comprobar si se ha utilizado suficiente hielo es ver cuánto queda cuando la caja se descarga.

Si las cajas se llenan hasta el punto que el pescado sobresale por los bordes, el producto se aplasta cuando se procede al apilamiento, además, el espacio disponible para el hielo se reduce, por lo que la cantidad añadida puede ser insuficiente para todo el período de permanencia a bordo.

Las cajas de abajo deben descansar sobre listones para que estén separadas del suelo de la bodega de pescado, y los espacios entre los listones deben llenarse con hielo.

Adjunto:
caja-1.jpg

Desembarco de cajas de plástico apiladas

Adjunto:
pescado hielo-2.jpg

Descarga en la Lonja de sardinas en cajas de madera apiladas.


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19 May 2019 11:47
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Neveras Refrigeradoras.


Se llaman neveras a las bodegas destinadas al almacenamiento y conservación del pescado.

Para la conservación del pescado en hielo es conveniente que la temperatura de la nevera sea superior a 0o con el fin de que el hielo funda, pero s i esta temperatura es muy alta la fusión tiene lugar de forma demasiado rápida aumentando considerablemente la cantidad necesaria de hielo.

De otro parte un exceso de agua puede ocasionar la lixiviación del pescado.

Para evitar que el calor del exterior se transmita a las neveras, especialmente cuando se trabaja en zonas cálidas, se revisten totalmente de material aislante colocado entre el casco del buque, mamparos, cubierta, etcétera, y el forro interior de las mismas.

Son varios los materiales aislantes utilizados, entre ellos, el corcho y ebonita.

El forro que recubre la superficie interior del material aislante puede ser de cemento, madera, láminas metálicas, etc.

Cualquiera que sea el material empleado ha de ser de fácil limpieza.

Es frecuente la formación de una cámara de aire entre el casco y la superficie externa del material aislante e incluso el montaje de una camisa refrigerada en todo el contorno de la nevera.

Adjunto:
Aislamiento neveras.jpg

Aislamiento de las Bodegas-Neveras.


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19 May 2019 11:50
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Las superficies que entran en contacto con el pescado deben estar fabricadas o recubiertas con materiales lisos, resistentes a la corrosión y que puedan limpiarse fácilmente.

Las cajoneras o estantes en las que se coloca el pescado deben estar cubiertas con una pintura no tóxica, duradera y lisa, que se pueda limpiar fácilmente.

Algunos buques llevan una instalación especial para refrigerar las neveras manteniendo la temperatura de las mismas más o menos constante y ligeramente superior a 0º.

Una temperatura inferior a 0o impediría la descongelación del hielo lo cual es también contraproducente.

Lo más usual es que los serpentines de la instalación vayan suspendidos de los baos y ligeramente separados del forro interior de la cubierta.

Los compresores de la instalación de frío deben tener suficiente capacidad para:
-Mantener la temperatura del pescado entre 0ºC y -1ºC.
-Prevenir las subidas excesivas de la temperatura cuando la bodega se está cargando con pescado recién capturado.

En este caso, el sistema de refrigeración debe ser capaz de reducir rápidamente la temperatura del pescado hasta los valores aceptables (entre 0ºC y -1ºC).

Se ha de tener en cuenta que en las neveras por aire frío, el pescado que no estuviese totalmente cubierto de hielo como es el caso de la estiba en estantes, podría ocasionar su desecación.

Adjunto:
Nevera-1.jpg

Nevera refrigerada con estantes


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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Adjunto:
Nevera-2.jpg

Nevera para estiba en cajas



La refrigeración mecánica de las neveras resulta de gran utilidad en aquellos barcos que carecen de máquina para la fabricación de Hielo y tienen que aprovisionarse de éste en puerto, manteniendo la temperatura de la nevera a 0º o por debajo de 0° se evita la fusión del hielo durante el viaje de ida.

Las escotillas de las neveras son de pequeñas dimensiones y cuanto menos tiempo se tengan abiertas menor será la cantidad de calor que por ellas penetre.

El plan de la nevera ha de estar estructurado de manera que permita el libre acceso del agua a las sentinas y éstas han de achicarse con la debida frecuencia.


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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Instalación Frigorífica para Producción de Hielo en Escamas
Adjunto:
escamas1.jpg

Hielo en escamas fabricado a bordo


Las instalaciones utilizadas a bordo para la producción de hielo en escamas con agua de mar constan en esencia de un grupo moto-compresor, un generador al que va acoplado un pequeño motor de fracción de HP y un motor para la bomba de circulación.

El generador es de forma cilíndrica, totalmente cerrado y sus materiales están protegidos contra la erosión.

Se monta en posición vertical en un lugar separado aunque cercano a la cámara de almacenamiento, ocupa poco espacio y puede funcionar con cualquier clase de refrigerante, en la mayoría de los casos se instala en cubierta pero protegido de la intemperie.

El agua bombeada sobre la parte superior del eje central que es hueco y rotativo se distribuye sobre la superficie pulida del interior del generador en forma de cortina continua, al entrar en contacto con la pared del recipiente que contiene el refrigerante a baja presión queda instantáneamente helada dando lugar a una capa de escaso grosor.

El eje central tiene unos brazos provistos de cuchillas que arrastran el hielo sin tocar las superficies a donde se adhiere y cae por su propio peso en el interior de un depósito ubicado en la parte inferior.

El hielo cae separado del agua, el exceso de ésta se recoge por un anillo de recepción siendo recirculada para su congelación juntamente con el agua del exterior.

En caso de avería eléctrica tanto la bomba como el resto de los elementos se paran y toda el agua se vacía al tanque de la bomba.

La temperatura del hielo es regulable y el funcionamiento continuo.


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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
La producción varía para cada instalación, pero las comúnmente utilizadas en pesqueros producen una medida al día de 7-8 tn.

Cuando el generador se halla en cubierta se le acopla un eje sin fin cubierto por una tubería que transporta el hielo a la nevera.


Adjunto:
escamas-2.jpg


Adjunto:
escamas-3.jpg

Maquinaria a bordo de un pesquero para producción de hielo en escamas


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19 May 2019 12:02
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Conservación del Pescado en Agua de Mar Enfriada.

Consiste en la inmersión del pescado, generalmente sin eviscerar, en agua de mar refrigerada a la temperatura media de — 1°.

Este procedimiento se utiliza con éxito para la conservación hasta la llegada a puerto de algunas especies, entre ellas, el salmón, la gamba, etc., y como enfriamiento previo a la congelación en otras tales como los tunidos.

En estos casos, la nevera es sustituida por varios tanques estancos en los que se mezcla el pescado con el agua refrigerada.

La proporción agua de mar refrigerada-pescado puede oscilar según las especies y circunstancias de 1/2 a 1/4.

El agua se mantiene en continua circulación renovándose gradualmente tras ser refrigerada para que se mantenga a temperatura constante en todo el tanque.

Los tanques se llenan por completo para evitar los problemas de estabilidad que pudieran ocasionar las superficies libres y para que el pescado no sufra laceraciones durante los arrastres motivados por los movimientos de balance y cabeceo.

El pescado conservado en agua de mar refrigerada no presenta diferencias notables respecto al pescado conservado en hielo, no obstante, la penetración de CINa en el pescado, en especial cuando se trata de pescado eviscerado, es una de las causas por las cuales este procedí miento se ha venido aplicando solamente a determinadas especies.

Este tipo de instalación se utiliza sobre todo para:

-Pesquerías especializadas en la captura de especies de gran valor;
-La conservación del pescado, cuando se dispone de relativamente poco tiempo entre la captura y la entrega a fábricas de elaboración, como en el caso de la sardina y la anchoa;
-La conservación de grandes cantidades de pescado cuando no resulta práctico colocar los peces en hielo uno por uno, por ejemplo en el caso de especies pelágicas de pequeño tamaño. En este caso, los peces pueden cargarse directamente de las redes de cerco a la bodega con AME, enfriándolos así de forma rápida y eficaz.


Adjunto:
Cubas y parque.jpg

Parque de pesca en un atunero y a ambos lados de la cinta las cubas de refrigeración por agua.


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Congelación

Se aplica en los casos que se desea mantener el pescado almacenado durante más tiempo del que es posible por conservación en hielo.

Mediante la congelación se convierte en hielo la mayor parte del contenido en agua de los peces que en algunas especies puede llegar a representar más del 80 % de su composición química total, al mismo tiempo, los componentes sólidos experimentan alteraciones en grado diferente, tanto menos notorios cuanto mejor haya sido el desarrollo del proceso.

Teóricamente, para considerar consumado el proceso de congelación sería suficiente alcanzar y mantener el respectivo punto de congelación de cada especie, variable entre 1º y —2° de acuerdo a la tonicidad de sus fluidos orgánicos, es decir, según sean peces hipotónicos o isotónicos.

En la práctica, las temperaturas comprendidas entre los límites mencionados no son suficientes ya que lo que se persigue es disminuir al máximo la autolisis y la acción bacteriana.

Los cambios químicos como consecuencia de la acción enzimática son más lentos cuanto más baja sea la temperatura y las alteraciones originadas por la bacterias tienden a desaparecer por debajo de los —7°, esto no quiere decir que a temperaturas inferiores las bacterias mueran, sino que permanecen en estado pasivo volviendo a la actividad tan pronto la temperatura aumenta.

Así pues, cuanto más baja sea la temperatura de congelación del pescado y la de su posterior almacenamiento mayor será el período de tiempo que se conservará en óptimas condiciones para el consumo.

La temperatura de un pez o de un bloque de pescado congelado no es la misma en todos sus puntos siendo más elevada en el interior que en la superficie.

Al hablar de temperatura de congelación se hace referencia a la del centro del bloque y para que una congelación puede considerarse buena y el pescado se conserve en condiciones de consumo durante varios meses, la temperatura final en el centro debe ser igual o inferior a los — 20°.

El pescado congelado no desmerece ante el pescado conservado en hielo comúnmente llamado fresco, una vez descongelado resulta difícil establecer diferencias entre ambos si los procesos de congelación y almacenamiento han sido llevados a cabo cuidadosamente.

Una de las ventajas del pescado congelado es que se puede conservar durante un tiempo relativamente largo en cámaras frigoríficas terrestres, regulando de este modo su abastecimiento por no estar sujeto a los imprevistos y fluctuaciones propias de la pesca al fresco.

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Temperaturas y Tiempos de Congelación

La duración de la congelación se acostumbra a dividir en tres fases: la primera comprende el período correspondiente a la refrigeración del pescado desde su temperatura inicial hasta la de 0o (aproximadamente); la segunda es la llamada congelación genuina o zona crítica en la que se pasa de 0º a —5º; la tercera abarca desde los —5º hasta la temperatura final.

El tiempo de congelación vendrá dado por la suma de los tiempos par-ciales correspondientes a cada una de las fases mencionadas.


La obtención del tiempo de congelación es un problema complejo no resuelto todavía más que de forma aproximada ya que depende de gran número de parámetros, que si bien algunos de ellos pueden ser considerados como constantes, otros varían notablemente durante el proceso.

Para el cálculo del tiempo de la fase de congelación genuina pueden aplicarse las fórmulas de R. Plank en los casos de utilizar corrientes térmicas monodimensional, bidimensional y tridimensional, suponiendo que los bloques a congelar tengan forma de prisma, cilindro o esfera y de que en el límite que separa la capa congelada de la interior no existiera diferencia de temperatura.

Normalmente, las formas cilíndricas y esféricas no se dan en los bloques de pescado congelado, así pues, a continuación se hace referencia a los bloques en forma de prisma que ceden calor solamente por dos caras opuestas. (Corriente térmica monodimensional.)

En la teoría del calor se obtienen las ecuaciones:

Adjunto:
congelacion-1.jpg


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congelacion-2.jpg


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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Otra forma de calcular la duración de la congelación es mediante el empleo de la fórmula propuesta por Nagaoka, Takaji y Hotani (1955) en la que las temperaturas inicial y final van implicadas directamente.

Adjunto:
congelacion-3.jpg


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Tunel congeloación.jpg

Tunel de congelación para un pesquero.

Adjunto:
congelador-2.jpg

Congelador en un pesquero.


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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Congelación Rápida y Congelación Lenta

La velocidad de congelación expresa la rapidez con que penetran los frentes de congelación en el interior del bloque a congelar.

Se considera congelación rápida la que tiene lugar a una velocidad superior a 3,3 cm/h.

También puede definirse como aquella en la que todos los puntos del bloque de pescado pasan de 0º a —5º en menos de dos horas.

Por el contrario, congelación lenta es la que se efectúa a velocidad inferior a la citada o que invierte en atravesar la zona crítica más de dos horas.

En la congelación rápida, la solidificación del contenido en agua de los peces se realiza mediante la formación de pequeñísimos cristales en el interior de las células filiformes de la carne.

El tamaño de los cristales aumenta conforme la velocidad de congelación disminuye, hasta llegar a un momento en que rompen las membranas celulares.

Si la congelación es demasiado lenta, se van formando además cristales intercelulares de gran tamaño que juntamente con los anteriores acaban deformando la estructura muscular.

Como consecuencia, una vez el pescado descongelado, el que fue sometido a congelación rápida no presenta diferencias apreciables con el fresco, mientras que el congelado lentamente ofrece inferior textura.

En cuanto a la degradación por autodigestión y a la acción bacteriana, cuanto más pronto se logre un bajo nivel de temperatura antes comenzarán a reducirse las alteraciones.

La capacidad de congelación de un pesquero depende del número de unidades congeladoras y de la velocidad de congelación.

Para una producción constante, cuanto mayor es la velocidad de congelación menor es el número necesario de unidades congeladoras, lo que puede traducirse en un ahorro de espacio en los parques de pesca.

A bordo de los buques pesqueros la mayor velocidad de congelación se obtiene por inmersión en salmuera y con los armarios de placas de contacto.

La congelación por circulación de aire frío, aunque dentro de los límites aceptables, es más lenta.

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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Almacenamiento del Pescado Congelado.

El tiempo que el pescado puede permanecer almacenado en las neve¬ras conservando su calidad depende principalmente de los factores siguientes:

a-Tratamiento previo a la congelación.—Cuanto más esmerada haya sido la manipulación mejores serán las condiciones de preservación. Los cuidados a tener son los mismos que ya se mencionaron para la conservación del pescado en hielo.

Respecto al momento que debe iniciarse la congelación existen diversidad de criterios exponiendo ventajas e inconvenientes según comience antes o después del rigor mortis.

Algunas especies son mantenidas en hielo varios días antes de congelarlas, no obstante, en los buques congeladores es norma general proceder a la congelación tan pronto sea posible.

b-Temperatura y tiempo de congelación.—La velocidad de los procesos que conducen a la descomposición del pescado es función de la temperatura, por tanto, a menor temperatura más largo período de almacenaje.

En cuanto al tiempo invertido en la congelación resulta aconsejable la utilización de métodos rápidos.

c-Temperatura de la nevera.—Al concluir la congelación se toma la temperatura del centro del bloque, pero al meterlo en la nevera debe considerarse asimismo la superficial.

La nevera permanecerá a una temperatura constante igual o inferior a la externa de los bloques.

d-Humedad relativa.—Un bajo porcentaje de humedad relativa en la nevera o cámara de almacenamiento favorece la deshidratación del pescado por evaporación, en consecuencia, disminuye el peso y su apariencia empeora.

De otra parte, si la humedad relativa es demasiado alta, la proliferación de bacterias es grande.

Es necesario pues, establecer un grado de humedad relativa adecuada que puede ser mayor cuanto más baja sea la temperatura.

La desecación, lo mismo que la oxidación, se reducen glaseando el pescado antes de introducirlo en la nevera y repitiendo la operación periódicamente mientras permanece almacenado.

De igual manera, el envasado, cuando se lleva a cabo adecuadamente, lentifica los mencionados procesos, aparte de proteger al pescado contra los roces y golpes.

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22 May 2019 09:41
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Túneles de Congelación.

Son espacios cerrados en los que se congela el pescado por medio de aire que circula a gran velocidad enfriado por una máquina frigorífica. El aire atraviesa alternativamente baterías frigoríficas (evaporadores) y producto a congelar, así, el aire calentado por cesión de calor del pescado se enfría nuevamente.

El tiempo de congelación puede reducirse aumentando la velocidad del aire, disminuyendo su temperatura, o mediante ambas cosas a la vez.

El uso de temperaturas excesivamente bajas resulta antieconómico, por lo que a simple vista parecería lógico elevar la velocidad del aire, pero ello requiere ventiladores potentes de gran consumo de energía y que además generan gran cantidad de calor, aparte de que por encima de cierto punto (3-4 m/s.), el tiempo de congelación no disminuye en la misma proporción que la velocidad del aire aumenta, de ahí que en lugar de utilizar solamente una de las alternativas resulte más aconsejable el establecer un razonado equilibrio entre ambas.

La velocidad del aire oscila según el tipo de instalación entre 6 y 12 metros por segundo.

En los túneles de enrejillado fijo, las bandejas se colocan formando estanterías y dejando entre ellas espacio suficiente en sentido vertical para la libre circulación del aire.

Tienen el inconveniente de que, a veces, las bandejas se unen al enrejillado formando cuerpo con él, siendo necesario recurrir a manipulaciones violentas para despegarlas. Una vez descargadas las bandejas se invierten y rocian con agua para que los bloques se suelten.

Antes de proceder a cargar de nuevo el túnel hay que desescarcharlo, en caso contrario, el hielo que recubre los serpentines actúa a modo de aislante impidiendo la normal refrigeración del aire.

La ventaja de los túneles es que los bloques tienen mejor presentación por no ser presionados como ocurre en los congeladores de placas, en cambio, pueden presentar quemaduras, es decir, se deshidratan superficialmente si el tiempo de exposición al aire es excesivo.

Los túneles de carretillas pueden ser de dos clases: en una de ellas, las bandejas se cargan sobre los enrejillados de las carretillas que se introducen en su interior permaneciendo inmóviles hasta que la congelación termina; en la otra, las carretillas entran por un extremo del túnel trasladándose a una velocidad preestablecida, de manera que cuando salen por la parte opuesta el pescado está ya congelado.

Existen también túneles de congelación continua provistos de tren móvil con portabandejas invirtiendo en el recorrido el tiempo suficiente para congelar el pescado.

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22 May 2019 09:44
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Armarios Congeladores de Placas Verticales.

Adjunto:
congelacion-vertica-1l.jpg

Congelador de placas Verticales.



La congelación en estos armarios está basada en la cesión de calor por contacto de dos superficies opuestas del bloque, o sea, mediante acción térmica de una corriente mono-dimensional.

El refrigerante circula por el interior de las placas y puede ser freón 12, freón 22, triclorotileno y salmuera.

Todos ellos van provistos de un circuito de fluido caliente para el desescarchado.

El tiempo de congelación varía entre 3 y 31/2 horas de acuerdo a la temperatura del refrigerante, lo que quiere decir que contando con la carga y descarga el ciclo completo dura aproximadamente cuatro horas.

Constan de un armazón metálico (aluminio o aleaciones de aluminio) dividido por las placas en estaciones o espacios para la estiba del pescado. Las placas se mueven en sentido horizontal para ejercer una ligera presión sobre el pescado.

El fondo de las estaciones puede ser levantado hidráulicamente con el fin de favorecer la descarga de los bloques.

El número de estaciones difiere de unos congeladores a otros, los más usuales tienen 20 y cada una de ellas da un bloque cuyo peso oscila entre los 48 y 50 kg., según la especie a congelar.

Por otra parte, cada una de las estaciones puede ser dividida en dos por medio de un separador en forma de T invertida; resultando en este caso los bloques de un peso de 24 a 25 kg.

Así pues, en cada ciclo de congelación se obtienen 40 bloques de 25 kg., que suponen una tonelada de pescado congelado.

La forma de operar es la siguiente: por la parte superior se van llenando las estaciones de pescado, estibándolo de la mejor manera posible y por tamaños.

Al terminar de llenar todas las estaciones, se acciona el mando correspondiente para mover las placas en sentido horizontal imprimiendo sobre el pescado una ligera presión.

A continuación se da paso al refrigerante.

Cuando la congelación termina hay que cortar el refrigerante accionando acto seguido el mando para mover las placas en dirección opuesta a como se hizo al comienzo del ciclo.

A continuación, tras haber elevado los fondos de las estaciones, los bloques quedan al descubierto y listos para ser descargados.

Una vez desescarchado el armario, después de la limpieza y de un baldeo suave, los fondos de las estaciones vuelven a su posición inicial quedando en condiciones de comenzar un nuevo ciclo.

Las ventajas e inconvenientes de este tipo de armarios son:

Ventajas:

-Mayor velocidad de congelación.
-Fácil manejo.
-Mecanización de las operaciones.
-Ahorro de espacio.
-No es necesario el uso de bandejas.

Inconvenientes

-Peor presentación del pescado.
-Algunas especies delicadas resultan perjudicadas al ejercer sobre ellas la presión lateral de las placas.


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com