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 La Pesca en España 
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Congeladores de Placas Horizontales.

Adjunto:
congelaciion-horizontal-1.jpg

Congelador de Placas Horizontales.


El principio es análogo al descrito para los armarios de placas verticales.

Las placas van montadas según planos horizontales pero comprimen al bloque en sentido vertical.

Debe procurarse hacer con el pescado bloques de superficies planas que entren en contacto de manera uniforme con toda la superficie de las placas, en caso de formarse espacios vacíos entre el pescado y las placas o de que el pescado haga contacto parcialmente, la congelación se retrasa y distribuye irregularmente.

El pescado puede ser estibado en bandejas o empaquetado antes de ser introducido en las estaciones.

La estructura del armario y las placas pueden montarse al descubierto, no obstante, lo más frecuente es que se hallen contenidas en el interior de una cabina forrada de material aislante provista de puertas en la parte anterior y posterior que facilitan la carga y descarga.

Este tipo de armarios son usados con preferencia para la congelación del pescado fileteado y especies pequeñas enteras.

Su utilización en los buques pesqueros es menor que la de los armarios de placas verticales.


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23 May 2019 11:37
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Congelación por Salmuera.

El procedimiento más común es el de la inmersión del pescado en salmuera contenida en recipientes especiales.

El índice de transmisión de calor del pescado a un líquido es superior al de transmisión al aire, toda la superficie del pescado puede contactar directamente en el líquido, así pues, haciendo uso de este método se consiguen tiempos de congelación más cortos a los obtenidos por cualquiera de los métodos hasta ahora citados.

La temperatura de congelación dependerá en su mayor parte del punto criohidrático de la salmuera empleada.

El CINa es muy utilizado en la formación de salmueras, pero tiene el inconveniente de que a partir de los —21° cristaliza, por consiguiente, las temperaturas de congelación rara vez pueden descender de los —16°, además, la penetración de la sal en el interior del pescado es notoria y la disolución de la salmuera progresiva, lo que hace necesario un constante control de su concentración.

Con salmueras a base de CL2Ca la congelación se efectúa en mucho menos tiempo y a temperaturas más bajas que utilizando las de CINa puesto que su punto criohidrático es de —51°.

El deterioro que sufre la piel del pescado se elimina añadiendo glucosa al CI2Ca en proporción adecuada para que no aumente demasiado la viscosidad.

Las cubas de salmuera adoptan diversas formas de acuerdo a las especies a congelar, la más común es la correspondiente a un tanque provisto de serpentines que refrigeran la salmuera constantemente removida por medio de una bomba.

La congelación por salmuera se practica casi exclusivamente para peces grandes como son el atún, rabil, etc.

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23 May 2019 11:49
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Línea de congelación por salmuera, tipo ducha.

Adjunto:
congelación salmuera-2.jpg


Adjunto:
congelación salmuera-3.jpg


1- Cinta de colocación del pescado.

2- Túnel de congelación por salmuera, tipo ducha.

3- Deposito mezclador de sal.

4- Cinta de enlace entre túneles.

5- Túnel de secado por aire forzado, -40º

6- Empaque de pescado

7- Empaquetadora.


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23 May 2019 12:01
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Descongelación.

La descongelación es un proceso por el que se pretende restituir al pescado sus características anteriores a la congelación. Naturalmente, estas características se consiguen parcialmente dada la alta irreversibilidad del proceso de congelación.

En cuanto a la velocidad de descongelación aparecen diferentes opiniones, unas consideran que el pescado debe descongelarse lentamente para dar tiempo a la reabsorción del agua procedente de los cristales que se formaron durante la congelación, otras mantienen el principio de no alargar la descongelación para impedir la progresiva multiplicación de gérmenes.

De todos modos, la velocidad de descongelación no ejerce una influencia tan decisiva sobre la calidad del producto como la velocidad de congelación.

En la práctica, cuando se trata de descongelar cantidades industriales se procede a la descongelación rápida.

Los métodos de descongelación pueden ser divididos en dos clases: unos que dependen solamente de la conducción del calor exterior a través del género a descongelar y otros en los que el calor es generado en el interior de los bloques.

Entre los primeros se encuentran la descongelación por aire, agua y unidades descongeladoras; entre los segundos, caben citarse los diferentes métodos de descongelación derivados de la acción eléctrica.

1-Descongelación por aire.—Cuando se efectúa por medio de aire estático los bloques se extienden o cuelgan en un gran recinto en el que debe procurarse que la temperatura ambiental no sobrepase los 20°.

Este método es muy simple, pero tiene la desventaja de requerir gran espacio y un adecuado sistema de drenaje, aparte de que no se presta a la mecanización de las operaciones.

Para la descongelación con aire forzado son empleados descongeladores especialmente diseñados que simplifican la operación.

Los bloques de pescado se posan sobre una cinta transportadora que se mueve a una velocidad previamente graduada para que cuando los bloques lleguen al extremo opuesto estén descongelados.

El aire forzado por medio de ventiladores atraviesa un calentador y humidificador antes de incidir sobre el pescado.

La humidificación de aire es necesaria para impedir la desecación del pescado.

2-Descongelación por agua.—Los bloques se sumergen en tanques con agua renovada constantemente a pequeña velocidad procurando mantenerla a temperaturas próximas a los 20°.

El agua que sale del tanque puede ser filtrada, calentada y recirculada de nuevo al tanque.

3.-Unidades descongeladoras.—La unidad descongeladora de placas trabaja a la inversa que los armarios congeladores.

En el interior de las placas circula fluido a temperaturas de unos 20°.

El sistema de circulación permite mantener en las placas una diferencia de temperatura inferior a 1°.

El pescado en bloques se coloca en las estaciones donde permanece mientras dura el proceso.

El contacto de las placas con los bloques tiene lugar mediante mecanismos hidráulicos que además de mantener a los bloques aseguran el contacto en toda la superficie de los mismos.

Generalmente constan de cuatro bancos con 13 estaciones cada uno y los bloques se cargan en las distintas secciones mediante plataformas adecuadas.

En cada carga se descongelan 52 bloques de un peso medio de 45 kg. cada uno. La descarga se efectúa por los laterales.

4-Descongelación por resistencia eléctrica.—Los bloques de pescado se calientan colocándolos entre dos electrodos aplicando un voltaje adecuado para que se establezca una corriente.

Uno de los problemas que presenta este método es el de la desigual creación de calor en el interior del bloque como consecuencia de la falta de uniformidad en el flujo eléctrico, en cambio, tiene la ventaja de que la descongelación es mucho más rápida que en los métodos citados anteriormente.

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24 May 2019 08:45
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Resumen de la Legislación aplicable a la comercialización de atún descongelado.

Debido al engaño, picaresca, etc., sobre el atún, coloco la legislación actual resumida en los puntos más importantes, de como ha de comercializarse el atún de aleta amarilla que se pesca en distinto mares por los atuneros españoles

El atún se congela en el barco cuando se pesca.

Para su comercialización, se puede descongelar por la industria o en los puntos de venta al consumidor (superficies comerciales o restaurantes), que deben conservar el producto en temperaturas de refrigeración para prevenir su degradación.

El atún descongelado se puede tratar en la industria con aditivos autorizados mediante inyección o inmersión, y se comercializa principalmente en lomos, normalmente al vacío, y también en filetes, en bandejas.

A continuación se desarrollan una serie de puntos importantes a tener en cuenta de cara al control oficial:

1. Congelación del producto: El atún se congela inmediatamente después de su captura y el proceso de congelación va a determinar el destino del producto final.

El Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, indica en los siguientes apartados de la sección VIII del anexo III: PRODUCTOS DE LA PESCA Apartado I.C del capítulo I:

Requisitos para los buques de pesca: “Los buques congeladores deberán:

Disponer de un equipo de congelación con la suficiente potencia para reducir la temperatura rápidamente de manera que alcancen una temperatura central no superior a – 18 °C; 2) disponer de un equipo de refrigeración con la suficiente potencia para mantener los productos de la pesca en las bodegas de almacenamiento a una temperatura no superior a – 18 °C; las bodegas de almacenamiento deberán contar con un dispositivo de registro de la temperatura situado en un lugar donde sea fácilmente visible; el sensor de temperatura del lector estará situado en la zona de la bodega donde la temperatura sea más elevada,”

El apartado II del capítulo I: Requisitos de Higiene.

Cuando se realice la congelación en salmuera del pescado entero destinado a ser enlatado, deberá conseguirse para dicho producto una temperatura igual o inferior a – 9 °C.

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24 May 2019 08:49
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
La salmuera no deberá constituir un foco de contaminación para el pescado.

Punto 2 del capítulo VII: Almacenamiento de productos de la Pesca: “2. los productos de la pesca congelados deberán mantenerse a una temperatura igual o inferior a -18°C en todas las partes del producto; no obstante, los pescados enteros inicialmente congelados en salmuera y destinados a la fabricación de alimentos en conserva podrán mantenerse a una temperatura igual o inferior a -9°C.”

Comisión Institucional 20/07/17 Página 2 de 3 Corresponde a cada operador, desde el que ejecuta la pesca hasta el responsable final de ponerlo en el mercado bien como conserva, como congelado o como descongelado, transmitir la información necesaria relativa al proceso de congelación que determinará el destino final del producto, para que el producto quede perfectamente identificado y se tenga constancia del uso al que puede destinarse.

El operador de la industria alimentaria que vaya a procesar el atún congelado deberá ser consciente de la materia prima que maneja y no destinar como atún descongelado para consumo a un atún que no cumpla con la legislación vigente.

La documentación necesaria para justificar la materia prima y su trazabilidad deberá de ser puesta a disposición de las autoridades competentes si así se lo solicitan.

Uso de aditivos alimentarios: Los aditivos alimentarios: E-300 ácido ascórbico, E-301 ascorbato sódico, E-302 ascorbato cálcico, E-330 ácido cítrico, E- 331 citratos de sodio, E- 332 citratos de potasio y E- 333 citratos de calcio (ascorbatos y citratos, a modo general) están autorizados para su uso en productos de la pesca no elaborados de acuerdo con el Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios a una dosis máxima de uso “quantum satis”.

Este término significa “cantidad adecuada” y se define en dicho Reglamento sin un nivel numérico máximo específico, debiendo utilizarse los aditivos de conformidad con la buena práctica de fabricación, en una cantidad no superior a la necesaria para lograr el fin perseguido y a condición de que no se induzca a error al consumidor.

No obstante, el uso de aditivos alimentarios está sujeto a más condiciones que las establecidas en la lista de la Unión, ya que deben cumplirse las disposiciones previstas en todo el Reglamento 1333/2008.

Este reglamento establece en su Artículo 6 las condiciones generales para la inclusión de aditivos alimentarios en las listas de la Unión.

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24 May 2019 08:50
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
La primera condición es que un aditivo alimentario podrá incluirse en las listas de la Unión de los anexos II y III únicamente si cumple las condiciones siguientes y, si procede, otras condiciones legítimas, incluidos factores medioambientales:

a) no plantea, sobre la base de las pruebas científicas disponibles y al nivel de uso propuesto, problemas de seguridad para la salud del consumidor, y

b) existe una necesidad tecnológica razonable que no puede ser satisfecha por otros medios económica y tecnológicamente practicables,

Su uso no induce a error al consumidor.

La segunda condición es que para ser incluido en las listas de la Unión de los anexos II y III, un aditivo alimentario deberá presentar ventajas y beneficios para el consumidor y, por lo tanto, servir a uno o varios de los siguientes fines: ...

1- Mejorar la estabilidad o la calidad de conservación de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que no se altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de tal manera que se induzca a error al consumidor;

2-Ayudar en la fabricación, la transformación, la preparación, el tratamiento, el envasado, el transporte o el almacenamiento del alimento, incluidos los aditivos, enzimas y aromas alimentarios, a condición de que el aditivo alimentario no se utilice para disimular los efectos Comisión Institucional 20/07/17 del uso de materias primas defectuosas o de cualesquiera prácticas o técnicas indeseables, en especial prácticas o técnicas antihigiénicas, en el transcurso de cualquiera de esas actividades.

3- Uso de extractos vegetales/aromas: La utilización de extractos vegetales en pescado y productos de la pesca es una cuestión ampliamente debatida a nivel nacional y que dio lugar a una nota interpretativa, fruto de estos debates, que se aprobó en la Comisión Institucional de AECOSAN de 25 de marzo de 2015 y revisada el 30 de noviembre de 2016:

(http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN ... _pesca.pdf).

La conclusión de esta nota es que la utilización de extractos vegetales en pescado y productos de la pesca, tanto elaborados como sin elaborar, no está autorizada por la legislación vigente y su empleo supone el uso encubierto de un aditivo alimentario no autorizado, cuyo objetivo principal es mejorar el aspecto del producto (p.e. dar color rojo al atún) y prolongar su vida útil, lo que podría inducir a error a los consumidores y también podría suponer un riesgo para la salud por la presencia de altos niveles de histamina a la vez que supondría un fraude comercial.

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24 May 2019 08:51
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
4- Uso de nitratos y nitritos: El Reglamento (CE) Nº 1333/2008 no autoriza el uso de nitratos ni nitritos en atún descongelado, por lo que no se pueden emplear, ni de manera directa ni indirecta, por ejemplo añadidos en el agua o en otros componentes de la inyección.

5- Fecha de caducidad: El operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria, y por tanto, será él quien determine la fecha de caducidad del alimento que comercialice, de manera que se garantice la seguridad del producto.

Para establecer la fecha de caducidad el operador de empresa alimentaria realizará estudios para investigar el cumplimiento de los criterios microbiológicos a lo largo de toda la vida útil del producto.

A estos efectos deberán tener en cuenta lo establecido en el artículo 3, apartado 2 del Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, así como su anexo II.

El artículo 3.2 del Reglamento (CE) No 2073/2005 establece que cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación del producto realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil.

Teniendo en cuenta que el atún es un pescado asociado a un alto contenido en histidina, que es precursora de la histamina por la acción de los microorganismos, se deberán llevar a cabo los estudios necesarios para garantizar el cumplimiento del criterio de histamina recogido en el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 a lo largo de la vida útil del producto.

En el caso que nos ocupa es recomendable tener en cuenta, entre otros aspectos, los recuentos bacteriológicos asociados a la formación de histamina.

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24 May 2019 08:52
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Conservación del Pescado por Deshidratación.


Si en los procesos de conservación del pescado en hielo o congelado se procura evitar la deshidratación porque proporciona a los artículos así conservados un aspecto impropio y reduce su peso, la deshidratación por sí misma cuando alcanza límites adecuados se convierte en un medio para impedir el desarrollo de la microflora, lo que equivale a alargar el período útil del pescado.

La mayoría de las veces para que la acción bacteriana cese es suficiente reducir el contenido en agua del producto hasta límites comprendidos entre un 15 % y 25 %.

Una deshidratación más profunda traería consigo un aumento innecesario en la pérdida de peso e incluso la imposibilidad de una posterior rehidratación.

La deshidratación puede llevarse a cabo por desecación, salazón, ahumado, con medios mecánicos de presión, absorción, etc., o por combinación de dos o más métodos mencionados.


Desecación.

Cuando la deshidratación tiene lugar por evaporación del agua en la superficie del pescado se dice que éste ha sido desecado.

Primero se evapora el contenido en agua de la capa superficial y posteriormente el resto contenido en capas interiores que afluye a la superficie a una velocidad cada vez menor.

La duración de la operación dependerá de la temperatura, velocidad y grado de humedad del aire, así como de la rapidez con que el agua del interior llegue a la superficie.

Cuanto menos tiempo se invierta en la deshidratación antes se reducirá la acción bacteriana.

En la desecación al natural, el pescado, después de ser descabezado, eviscerado, lavado y abierto en dos, se cuelga en unos travesaños que descansan sobre caballetes a determinada altura del suelo y separados entre sí lo suficiente para la libre circulación del aire.

En este caso, la duración de la operación será función de las condiciones climatológicas del lugar elegido para la instalación del secadero.

Este método de conservación es aplicado solamente a unas pocas especies de pescado magro y cada vez en menor escala.

La desecación artificial es llevada a cabo en secaderos o en túneles en los que, después de haber sido instalado el pescado, se hace pasar aire frío o caliente.

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31 May 2019 10:39
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Adjunto:
secadero pescado..jpg

Armazón para la secación de bacalao.

Adjunto:
secadero bacalao.jpg

Bacalao en secadero.

Adjunto:
secadora.jpg

Secadora para secación de pescado artificialmente.


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31 May 2019 10:44
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Salazón.

El empleo de sal común reduce la alteración bacteriana de dos formas distintas: una, absorbiendo la humedad a la vez que penetra en la carne; otra, al impedir directamente la actividad de determinadas bacterias no halófilas.

Para el curado en seco, la sal es esparcida sobre el pescado abierto formando capas alternas.

La velocidad con que la sal penetra en el interior de la carne depende principalmente de su calidad, del tamaño de los granos y del contenido en grasa del pescado.

Este procedimiento se aplica preferentemente a las especies magras.

Para las especies grasas, por ser más propicias al enranciamiento, el procedimiento más indicado es el de la inmersión en salmuera.

El pescado curado por medio de sal requiere, generalmente, de una posterior fase de desecación por aire antes de llegar al consumidor.

El consumo de pescado salazonado ha descendido notablemente en los últimos tiempos por diversas causas, entre ellas, el perfeccionamiento logrado por la industria del frío en la conservación de productos.

A bordo de los barcos pesqueros sigue utilizándose la sal para conservar el bacalao hasta la llegada a puerto.

El bacalao, después de ser descabezado, se eviscera y abre por el perfil ventral quitándole a continuación algo más de la mitad anterior de la espina dorsal.

El sangrado rápido es conveniente para obtener una buena calidad final.

Estibado en las bodegas alternativamente con sal en cantidad suficiente se convierte en el llamado bacalao verde hasta que después de desembarcado se somete a desecación en los secaderos.

Adjunto:
salazon bacalao1.jpg

Bacalao en salazón.

Adjunto:
anchoas en salazon-2.jpg

Anchoas en salazón


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31 May 2019 10:47
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Productos de Salazón.

Se realiza utilizando sal propiamente dicha (bacalao) o salmueras (soluciones concentradas de sal).

El proceso tradicional para alcanzar esta preparación es:

Limpiado. Al pescado se le extraen las vísceras, dejando solamente la carne y raspa.

1-Apilado. El pescado se coloca extendido sobre una capa de sal (aproximadamente de un centímetro).

Se añade otra capa de sal y se van intercalando capas de pescado y sal. Sobre esta preparación se coloca un peso, equivalente a algo más de la mitad del peso del pescado.

2-Reposo. Se conserva durante una semana y media.

3-Lavado. Se saca el pescado y se lava con una preparación de agua y vinagre.

4-Oreado. Se sitúa al aire en un lugar donde no le incida el sol directamente y dependiendo del clima de deja unos días determinados.

Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados.

En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua.

Tras pasar por el secadero se envasan al vacío.

El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).

Adjunto:
INSTALACIONES (51).JPG

Salazón de sardinas


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07 Jun 2019 11:51
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Principales pescados en Salazón:

Anchoa. Indudablemente es el pescado estrella.

Adjunto:
anchoas en salazon-1.jpg

La anchoa en salazón al estilo del Cantábrico, después de su maduración.

Adjunto:
02.JPG

Anchoa limpia.


Su historia en España es mucho más reciente, pues se conoce de forma documental desde el año 1250, cuando Alfonso XI concede a la Vila de Laredo (Cantabria) la posibilidad de que pudiese hacer salazones para el resto de Castilla. No fue hasta 1880 cuando en Santoña se instala una fábrica de salazón que convierte a la zona en una de las de mayor producción en Europa.

Después se procede al descabezado y eviscerado y se clasifica por tamaños, todo ello de forma manual.

Podrá tener dos destinos: la salazón y los filetes de anchoa.

Para la salazón, tras un lavado en salmuera, se mete en latas de 10 y 5 kilos, formando capas o estratos alternativos, con determinada cantidad de sal entre camada y camada.

Esto es el empacado. Luego se coloca a cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento) para el prensado, cuya finalidad es un deshidratado y desengrasado.

Las latas se colocan bien dispuesta unas encima de otras, separadas por tablas, formando bloques llamados vagones.

Para los filetes, se mete en barriles con sal.

También se les coloca una tapa y pesos para el prensado, pero no se forman vagones.

Durante los dos primeros meses los barriles se dejan a temperatura ambiente para acelerar su maduración.

A partir de entonces se almacenan en frigoríficos a 7ºC durante otros dos, tres o cuatro meses.

Al cabo de unos cien días ha madurado, ha tomado color rojizo, el aroma apropiado y ha quedado endurecida.

Una vez alcanzado el grado apropiado de maduración se procede de dos formas:

Las destinadas a la salazón se las retira la tapa y se limpia su interior con salmuera y se las recubre con sal para definitivamente cerrarlas herméticamente quedando listas para su comercialización.

La que va destinada a filetes en aceite tiene otro proceso.

Se saca la salazón de los barriles y se lava para quitar la sal, se escalda para que suelte la piel y se vuelve a introducir en salmuera para que pueda recuperar la concentración salina que tenía antes de los lavados.

El sobado de la piel puede hacerse de forma artesanal, a mano frotando los costados de la anchoa con un trapo o aspillera suave.

A continuación, en las mesas de trabajo, se recorta la parte central, los bordes, cola y barbas y se exprime en una centrifugadora para que pierda la humedad.

Esto también puede realizarse a mano colocando las anchoas ordenadas sobre paños para luego envolverlas formando un rollo que se retuerce para exprimirlas.

Totalmente limpias y secas las anchoas, se las abre separando las dos partes del cuerpo y retirando la espina central, obteniéndose dos tiras o filetes.

Los filetes se van envasando a mano en latas de distintos formatos, colocándolos uno junto a otro sucesivamente cruzando las capas.

También se utilizan los tarros de cristal y la colocación vertical. Como cobertura se pone el aceite.


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Sardina en Bota

Adjunto:
sardina en bota.jpg

Sardina en Bota


Unos la llaman simplemente arenque o arengada, otros sardina de cubo, de bota, de casco, o salpresa, en cualquier caso, se trata del mismo producto.

Se utiliza siempre de la especie “Sardina Pilchardus”, el proceso de elaboración comienza con la fase de salazón húmeda, que tiene lugar en pilas, en las cuales se introducen las sardinas atemperadas, sal y salmuera, tal y como ya hacían en tiempo de los romanos hace siglos.

Las sardinas han de estar “enterradas” en estas pilas de sal entre 15 y 45 días, antes de pasar a la siguiente fase de producción en la zona de fondadura, o zona de trabajo, donde expertas mujeres van clasificándolas por tamaños, buscando su uniformidad, e introduciéndolas en las botas de madera de diferentes tamaños.

En las botas de forma circular la disposición de las sardinas enteras es radial, con las colas hacia el centro y las cabezas hacia el perímetro de la bota.

Se superponen 3 ó 4 capas de sardinas, hasta completar la cantidad requerida por el formato.

El tiempo en la fase de prensado oscila entre 3-6 horas, manipulando manualmente la prensa para aumentar la presión hasta el momento en que se ha eliminado todo el aceite y agua de las sardinas.


Sardina de la Costa

Adjunto:
sardina de la costa.jpg

Caja de Sardinas de la Costa


Es una semiconserva, a la sardina se ha añadido sal gorda, para secarla y conservarla.


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19 Jun 2019 08:29
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Atún

Mojama.


Adjunto:
mojama-1.jpg

Lomo de Atún Rojo elaborado como Mojama.

Adjunto:
mojama-2.jpg

Mojama cortada en lonchas



Su nombre proviene del árabe Musamma qu e significa hecho de cera.

Consiste en tiras procedentes de lomos de atún (la parte más seca y a la vez noble de este pescado).

La variedad de mojama más apreciada es la que se realiza con el atún rojo del Atlántico capturado estacionalmente en almadraba alcanza altos precios en el mercado.

Tras su elaboración los lomos reducen su tamaño, alcanzan tonos rojizos de mayor o menor intensidad y su textura se torna firme.

Para hacer la mojama se extraen los lomos del atún, los lavan y los cubren de sal gorda prensando bien las piezas.

Así se dejan varios días (dos, cuatro… depende de las piezas), después se vuelve a lavar para retirar el exceso de sal y se deja secar en un lugar bien aireado. La mojama se elabora donde el clima propicia este proceso, la costa andaluza, Murcia y Alicante.


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19 Jun 2019 08:46
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Bonito y Melva.

El Bonito y Melva son unas especies de gran importancia dentro del mundo de la salazón y la conserva.

Se utiliza el pescado entero, abierto en forma de mariposa, sin las vísceras pero conservando la cabeza.

Es sometido a secado en pila seca, lavado y salado ligeramente.

De forma casera, se procedía del mismo modo, pero se dejaba una noche en salmuera y el día siguiente se secaba bien y se colgaba al aire libre, se p unta su carne con aceite de oliva y de pimentón de hojilla e incluso con pimienta blanca que le da un gusto excepcional.


Adjunto:
Secadero de bonito-1.JPG

Secadero de bonito

Adjunto:
bonito-entero.jpg

Bonito listo después del proceso

Adjunto:
Melva a secar.jpg

Melva en proceso de secado en "Mariposa"


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20 Jun 2019 09:30
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Huevas.

La hueva son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra sometidos al proceso de salazón.

Las huevas más utilizadas son las de los pescados del atún rojo (las más apreciadas), corvina, maruca, melva y mújol.

A la hueva de mújol se le considera el caviar del Levante Español, por su excepcional sabor y muy rica en Omega 3.

Las huevas una vez extraídas se colocan en recipientes cubiertas de sal durante un tiempo dependiendo de la cantidad de hueva y la sal se va cambiando cada día.

Una vez transcurrido ese periodo de tiempo se extraen de la sal y se sumergen en agua para así eliminar su exceso.

Después se prensan para eliminar todos los líquidos sobrantes y así preparar la pieza para el siguiente paso.

Secar bien y se colocan con una gasa a la sombra de modo que se sequen bien por ambos lados.

Adjunto:
huevas de mujol.jpg

Huevas de mújol

Adjunto:
Hueva de Atún cortada..jpg

Huevas de atún rojo


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20 Jun 2019 09:34
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Ahumado

Adjunto:
caballas ahumadas.jpg

Caballas ahumadas.

Adjunto:
salmon ahumado.jpg

Salmón ahumado


El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual la descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos de la carne o el pescado al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor y de esta forma conservar dichos alimentos para su posterior consumo.

En la mayoría de las ocasiones se ha recurrir al ahumado del pescado lo que se pretende, aparte de la deshidratación, es proporcionarle un sabor característico en concordancia con la clase de madera empleada en la producción del humo, por tanto, el ahumado suele ser considerado como complemento a una salazón o desecación previa.

La madera más utilizada en forma de serrín y virutas son las obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castaño, chopo , fresno y sauce además la de árboles frutales, como el naranjo.

El ahumado se consigue haciendo pasar humo a bajas o altas temperaturas a través de túneles en los que el pescado ha sido colgado ordenadamente con anterioridad.

Para que el ahumado sea uniforme, el humo arrastrado por el aire debe circular en cantidad y velocidad constante y los colgadores del pescado hay que cambiarlos de posición periódicamente.

Los pescados ahumados en frío se conservan ,por tanto ,durante un periodo más largo porque se someten a unas salazones más intensas , y se exponen durante más tiempo al humo, cuando el proceso tiene lugar en frío la temperatura del humo oscila entre los 20° y 30°.

Cuando en cambio, si se realiza en caliente puede llegar a sobrepasar los 100°, este procedimiento es más rápido que el anterior, no obstante, se hace necesaria una continua vigilancia de la temperatura del pescado ya que pasando de ciertos límites corre el peligro de ser cocido.

Entre las especies que tradicionalmente se ahúman figuran el salmón, anguila, eglefino, arenque, espadín, etc.


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20 Jun 2019 09:39
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Ahumados diferentes al ahumado natural

Adjunto:
ahumador artesanal..jpg

Ahumador artesanal tradicional.

Adjunto:
ahumador industrial.jpg

Ahumador industrial


1-Ahumado electroestático: consistente en el lanzamiento de partículas de humo cargadas eléctricamente sobre el género que ha de ser ahumado.

Los alimentos que se quieren ahumar se colocan sobre rejillas de metal con cargas eléctricas de diferente signo a las partículas de humo. De este modo, las partículas de humo se impregnan en los productos, anulándose las cargas.

2-Ahumado por inmersión o duchado: para ahumar un alimento utilizando esta técnica es necesario, bien sumergirlo en una disolución de humo líquido o bien someterlo a un duchado de esa misma disolución.

3-Adición directa: en este caso, como su propio nombre indica, el humo líquido se añade directamente al alimento que se quiere ahumar.

4-Cocción en plásticos impregnados de humo líquido, para poner en marcha esta forma de ahumar, es necesario envasar los alimentos y cocerlos en un envoltorio de plástico que haya sido previamente impregnado de humo líquido.

En este proceso y una vez que los alimentos se hayan enfriado, los compuestos del humo líquido habrán pasado al producto.


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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Conservas

Adjunto:
lata tradicional-1.jpg

Lata de atún de apertura de la tapa con abrelatas


La primera revolución en el envasado data del 1795, cuando el francés Nicolas Appert esterilizó al baño María verduras en jarras de vidrio cerradas con tapones de corcho.

Está técnica cumplió el objetivo de mantener los alimentos en buen estado, pero el recipiente pesaba y se rompía con facilidad.

Hasta que el 1810, el inglés Peter Durand patentó una lata sellada que resolvía el problema. El inconveniente es que el abrelatas tardó 45 años más en aparecer y, hasta entonces, el envase sólo se podía abrir a golpe de machete o bayoneta.

Las guerras mundiales del siglo XX dieron impulso a la industria conservera, hecho que permitió romper los límites geográficos y temporales.

Con los años, se advirtió que el calor no lo mata todo, y en la actualidad se esteriliza con ausencia total de oxígeno.

Las conservas son productos envasados herméticamente al vacío y que después han sido sometidos un tiempo adecuado a temperaturas superiores a los 100°.

Cuando la temperatura no alcanza los 100° o se recurre a procedimientos antisépticos ajenos al calor se les denomina también como semiconservas.

El pescado utilizado puede ser fresco, mantenido en hielo o congelado, y en la mayoría de los casos es sometido a procesos complementarios antes del envasado.

Igualmente es factible el añadido de determinadas salsas e ingredientes para proporcionarles caracteres culinarios específicos.

Entre los materiales más corrientes en la fabricación de los envases caben destacar el cristal, aluminio, hojalata, etc.

El cristal es usado últimamente para productos especialmente para el Caviar, Atún y Bonito.


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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Adjunto:
cierre lata.jpg

Cierre de una lata.


La mayoría de las conservas se presentan en envases de hojalata y aluminio (pero las menos por ser antieconómico) compuestos por un número variable de piezas.

En la actualidad, las latas están montadas con dos o tres piezas nada más.

En el primer caso la lata tradicional, el fondo y la superficie lateral forman una sola unidad y la tapadera cierra por engatillado haciendo uso de mandriles y moletas, con lo que desaparecen las soldaduras.

Para asegurarse de que el cierre resulta estanco se interpone entre ambos rebordes un material obturador, generalmente goma de silicona.

En estos dos casos es necesario el uso de un abre latas

En el segundo caso, las tres piezas corresponden al fondo, tapadera y lateral, con una sola estañadura electrolítica en este último.


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21 Jun 2019 11:57
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
En el tercer caso y el más utilizado en la actualidad es el de el <Abre Fácil>.

Adjunto:
abrefacil.jpg


Adjunto:
lata_abre-facil_mini.jpg

Abre fácil



Ermal C. Fraze desarrolló en los años 60 del siglo pasado, un sistema que denominó “Pull-Top”, que permitía abrir las latas de cerveza utilizando tan solo las manos (hasta el momento se empleaba un abrelatas).

En 1967, cuando Fraze obtuvo la patente, que permitía abrir las latas de cerveza mediante el estirar mediante una anilla una lengüeta para abrir la lata de cerveza, el setenta y cinco por ciento de los fabricantes de cerveza de los Estados Unidos ya habían adoptado el sistema en sus envases y se desarrollo para otro tipo de envases.

En la actualidad consiste en una fina lámina de aluminio que puede ser levantada mediante un pequeño aro que levanta la tapa de cierre de la lata.


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21 Jun 2019 12:01
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Elaboración de algunos productos enlatados.

Adjunto:
proc en lata.jpg

Diversos productos de la Mar enlatados.


Atún y Bonito.

El primer paso es el de la evisceración y lavado, seguido del corte de cola en casos de grandes ejemplares.

Naturalmente, si el atún llega a la factoría congelado, lo que es más frecuente, se procede antes a su descongelación.

Sin dilación pasa a ser hervido en agua salada o bien introduciéndolo en cámaras de cocción. El tiempo que dura esta operación es variable de acuerdo a los tamaños de los peces y la temperatura es aproximadamente de 100°.

A continuación se deja enfriar durante varias horas, quitándoles luego la cabeza, piel, espina dorsal y la cola cuando no se hubiera hecho antes.

Acto seguido hay que cortarlo en trozos adecuados a los envases separando la carne roja e introduciéndolos en las latas.

Después se les añade sal, aceite e incluso algunos caldos, recurriendo luego a su cierre y esterilización en autoclaves.


Sardina.

Comienzan las faenas con el descabezado y corte de cola seguidos del eviscerado por succión.

El paso siguiente corresponde a la limpieza y lavado.

Cuando los ejemplares son grandes hay que cortarlos para adecuar sus dimensiones a las del envase.

Las latas llenas y abiertas se transportan a la cámara de agotamiento donde son calentadas a temperaturas próximas a los 95° por medio de vapor.

En otras ocasiones, en lugar de realizar la cocción en las cámaras de agotamiento, son introducidas en hornos especiales o se fríen.

La acción del calor también facilita la evacuación del aire contenido en las latas.

Una vez separados los jugos naturales viene el añadido de aceite, salsa de tomate u otras salsas especiales y luego el cierre de las latas con la posterior esterilización.


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21 Jun 2019 12:06
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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Gamba.

Lo primero que se hace es lavarlas y pelarlas, esto es, quitarles la cabeza y la cascara, así como también es conveniente despojarlas del intestino.

En la segunda fase tiene lugar la precocción en salmuera caliente con el posterior enfriamiento y desecación.

Al acabar su clasificación por tamaños se colocan en el interior de los envases añadiéndoles una solución salina y a veces ácido cítrico.

La esterilización se efectúa a unos 120° y acabada ésta tiene lugar un último enfriamiento.

Salmón.

Al igual que la mayoría de las especies los trabajos preliminares corresponden al descabezado, corte de aletas, eviscerado y limpieza.

Más tarde es dividido en pedazos cuyos tamaños varían según las dimensiones de las latas, en las cuales se meten agregándoles un poco de sal.

Las latas cerradas y lavadas son sometidas a esterilización en cámaras


Berberechos, Mejillones, Almejas.

Primero han de pasar por los tanques de depuración para la eliminación de toxinas por si estuvieran alguna, por ser estos bivalvos filtradores y eliminación de arena en caso de las almejas y berberechos.

Al acabar la cuarentena de depuración, se le hace una la limpieza inicial se hace a continuación un precocido al vapor, con lo cual las valvas se abren.

Separada la carne de las valvas es lavada y clasificada por tamaños.

Los berberechos y almejas son envasadas en su propio jugo o con una solución salina, con los mejillones se pueden hacer en escabeche, al natural, en salsa de vieira, picantes, etc.

Las latas cerradas pasan al autoclave.


Anchoas en aceite.

Este es uno de los productos considerados como semiconservas.

Las anchoas permanecen en salazón durante un período de tiempo que puede regularse según las circunstancias (explicado en salazones).

Antes de comenzar las labores que anteceden al enlatado suelen ser lavadas igualmente con salmuera.

Los ejemplares limpios, sin cabeza ni cola, se abren a lo largo, formando dos filetes que desprovistos de las espinas se colocan en las latas rellenando éstas de aceite puro de oliva antes de cerrarlas.

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Nuevo mensaje Re: La Pesca en España
Conservación por Esterilización.

La esterilización es el procedimiento empleado a fin de paralizar la acción de los enzimas y bacterias por medio del calor.

Se obtiene introduciendo los productos pesqueros en el Interior de envases herméticos cerrados al vacío, es decir, extrayendo ei aire de su interior, y sometiéndolos después a altas temperaturas en autoclaves.

De esta forma se consigue mantener los productos en condiciones de consumo durante un período de tiempo indefinido.

Con la extracción del aire, además de reducir las posibilidades de alteración en la calidad, se evita la corrosión y la deformación de los envases.

La esterilización puede considerarse completa cuando se eliminan todos los microorganismos, y comercial cuando la destrucción alcanza solamente a los nocivos.

El tiempo y la temperatura de esterilización cambian para los diferentes productos, material y tamaño de los envases, etc.

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25 Jun 2019 09:46
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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com